Владелец чайханы

Как все начиналось

«По национальности я чистый узбек, но бабушка иранка. Оказался здесь, как и все, — за деньгами приехал. Сначала на стройке работал, потом в такси. Нормально зарабатывать стал. Как-то раз с друзьями зашли в узбекское кафе на 8-ой линии, заказали шурпу, самсу — нам не понравилось. Но больше всего расстроило то, что там водку наливали. Это кафе знаменитое было — там в пьяной драке человека зарезали. Вышли, идем дальше. И вдруг на 3-ей линии смотрим, висит объявление «аренда». Мы по этому телефону прямо ночью и позвонили.

Хозяин оказался хорошим человеком и предложил нормальную цену. Оказалось, это место раньше принадлежало КУГИ (Комитет по управлению государственным имуществом. — Прим.ред. ), и там был стрип-бар «Хабба баба». Пьянка каждую ночь была, соседи жаловались. И этот человек это место у государства как-то выкупил и решил открыть там нормальное кафе. А тут и мы подвернулись. Надежный арендодатель — это огромная удача. Люди разные, я много людей знаю. Бывает, все соберешь, отремонтируешь, потом месяца два пройдет, и цены поднимутся, и придется бросать этот бизнес. Хозяин пошел на уступки — дал нам три месяца, чтобы все отремонтировать. Как потом оказалось, ему узбекская кухня нравилась, но я тогда еще его идеи не знал. Мы начали работать втроем с братьями, шест для стриптиза убрали, отремонтировали все. Рядом закрывался ресторан, мы у них вот эти красные диваны купили за 30 тысяч.

Для узбекской кухни специального оборудования не надо. На рынке купили четыре казана по три тысячи каждый, вот и вся кухня. Все узбекские блюда без рецепта — у каждого свои секреты. Например, рис. Он всегда разный — один воду поднимает, другой не поднимает. Мясо хорошее нужно, сочное мясо. Как это в рецепте объяснишь? Поэтому нужно хорошо знать повара, чтобы ему доверять. Сейчас поваром мой родственник из Самарканда работает. Под Петербургом у нас есть подсобное хозяйство, ферма. 50-70 живых барашков там постоянно держится. Их привозят из Дагестана и Ингушетии. Как мясо закончилось — порезали, принесли.

Мое любимое блюдо — гороховый суп. Сначала долго варится нут и еще сутки стоит. Потом варится мясо с костями часов 5-6. Она у нас называется «Нухат шурпа». Она вкусная и очень полезная — из костей все выходит, и вкус особенный получается. Плов — хорошая вещь, но хорошо, когда на огне готовится — вкус другой будет. Почему в городе плова нигде нет хорошего? Потому что не разрешено использовать природный газ. Чтобы газ провести надо соглашения полгода делать, оформить бумаги — это 200 тысяч, установить все — еще 200. Так что плов пока варим на плите, и тандыра у нас нет — лепешки приходится заказывать.

Как общаться с клиентами, соседями и проверяющими органами

С самого начала не понравилось соседям, что мы здесь нерусское кафе открыли. На открытие мы все со своими семьями пришли, кто-то с бородой, кто-то без, черные все люди. Потом начали в прокуратуру писать, в СЭС, в Администрацию. Через неделю стали из прокуратуры проверки приходить. Каждый день. Ну проверили — все законно. Потом налог приехал, кассу поставили. Уже никакой претензии не было. Никому денег не платили, как я помню.Что нужно сделать, чтобы пожарник разрешил? Поставили пожарную сигнализацию. А потом СЭС приехала — сказали сейчас у вас пока нормально, только перила попросили на лестницу поставить. Если бы мы всем взятки дали — не открыли бы ничего. Бывает приходят из ФМС, мы им говорим — давайте вам скидку 50% сделаем. Они говорят: «Да нет, и так дешево, зачем?» Обычно приходят часов в 6-7. И ни разу не было, чтобы у посетителей документы проверяли.

А потом уже соседи начали привыкать к этому. Говорят, сначала не понравилось, не подумали, что так получится, извините. И сейчас уже мы со всеми дружим. В субботу-воскресенье семьями приходят шашлык есть. Из банка соседнего все время заходят пообедать, из отеля напротив. Ни среди милиционеров, ни среди блатных, ни среди простого народа и авторитетных людей — я никогда с агрессией не сталкивался. И ГАИ меня никогда не останавливает. И в метро. Вот эти 5-6 лет я никогда ни с кем не спорил. Я не знаю, почему, — может, я чисто одеваюсь и правильно себя веду?

Халяль

Слово «халяль» все по-разному понимают. Вот, например, привозят из Бразилии мясо: где его резали, как его чистили никто не знает. Я заходил здесь в мясокомбинат, посмотрел как люди там работают. В резиновых сапогах ходят, мясо вот так пинают. После этого мяса не хочется — грязно все. Почему у нас нет алкоголя? Я однажды был в республике Марий Эл, в гостях у горных марийцев. Там делали самогон. Как он готовится, знаете? Могу аппетит испортить. Бетонная яма в земле пять на пять метров, там дрожжи, кишмиш, а прямо над ямой туалет. Вот прямо туда пошел и вниз все падает. Это что такое? Они говорят, это будет самогон, хороший. Как его люди пьют?

Вот сейчас в Россию приехал актер Депардье, которому гражданство дали. Вот его винный завод показывают по телевизору. Там как будто все аккуратно, все красиво. А там кишмиш этот, виноград, бросают в яму и по нему танцуют. И что, я у него с ног пить буду разве? Религия здесь ни при чем. Если человек на самом деле пьет, его никакая религия не спасет — ни русского, ни узбека, ни араба, никого. Людей не перевоспитаешь, пока человек сам внутри ничего не найдет. Наркоманов лечить можно разве? У него в голове все равно это останется. Вот бультерьер маленький — в детстве его пинаешь, а взрослым он обязательно вспомнит об этом.

Сегодня совсем необязательно ходить за покупками по магазинам, ведь все необходимое можно заказать через интернет. Более того, нет надобности даже тратить время на приготовление пищи, ‒ куда лучше заказывать еду с доставкой на дом.

Бизнес, созданный в этой сфере обслуживания, может стать очень прибыльным, к тому же у него имеется немало перспектив. Несомненно, конкуренция ему есть и даже большая, но обладая желанием и упорно работая, вы отыщете свою нишу, которая сделает вас успешным.

Доставка еды: особенности и нюансы бизнеса

Пища принадлежит к такому роду товаров, которые ни при каких условиях не покидают рынок, ведь «кушать хочется всегда», всем и постоянно, несмотря на кризис или другие неурядицы. Услуги по доставке еды, хоть и появились сравнительно недавно, но быстро набирают популярности по многим причинам:

• занятые люди в больших городах не успевают покупать продукты в магазине или не находят времени для приготовления пищи;
• некоторые фирмы обеспечивают своим сотрудникам доставку готовых обедов, так называемых, бизнес-ланчей (или сами работники офисов и корпораций заказывают такого рода услуги);
• во многих заведениях (пиццериях, суши-барах или ресторанах и т. д.) сразу существует свое производство и доставка (можно есть у них или оформлять услуги курьера);
• в больших масштабах этот бизнес уже называется кейтерингом и предполагает, что вы можете обслуживать большие мероприятия (банкеты, различные праздники, встречи или торжественные события).

Разумеется, начинать можно и нужно с малого, ведь сразу завоевать рынок получится не у каждого. Перед тем как открыть доставку еды на дом, необходимо тщательно подготовиться. Лучше всего создать бизнес-план, ведь так вы сможете поэтапно распределить все моменты и не ничего не упустить.

1. Чтобы ваш бизнес был рентабельным и успешным, проведите анализ этого рыночного сегмента, собрав всю актуальную информацию по вашему городу.
2. Определитесь с формой вашего бизнеса. Есть несколько вариантов:
   • использовать готовую еду из ресторана (кафе), но продавать ее с определенной наценкой из-за службы доставки;
   • готовить самому (это может быть и абсолютно семейный, домашний бизнес, когда вы все делаете у себя дома, либо на специализированной кухне). Продавать в этом случае свои услуги тоже можно по-разному, то есть, либо привлекать других родственников в дело, либо нанимать курьера с машиной;
   • продавать не только готовую еду, но и полуфабрикаты (нужно иметь возможность их заготавливать), а также и самостоятельные продукты, осуществляя бизнес через онлайн-заказы и доставку.
3. Каждый из этих вариантов имеет свои достоинства и недостатки. Чтобы выбрать, с чего начинать, оценить свои финансовые возможности и попробуйте проанализировать все возможные риски. После этого отправляйтесь заниматься подготовкой материальной и юридической базы. Вас ждет серьезная работа.
4. Уже в ходе организаторского процесса придется подыскивать место, подходящее для приготовления и хранения еды, поставщиков товаров, определяться с транспортом и прочими рабочими моментами.
5. Дальше потребуется заняться рекламой и поиском клиентов. Это очень важный момент, потому что говорить об окупаемости или прибыли бизнеса можно будет только при условии наработанной клиентской базы и постоянного развития.

Как видите, чтобы реализовать эту идею, понадобится немало сил, времени и средств. Но, имея четкий план действий, можно приступать к воплощению своей задумки в жизнь.

С чего начать?

Перед тем, как открыть бизнес по доставке еды, вам нужно придумать, каким образом вы сможете выделиться на фоне своих конкурентов. Чтобы добиться успеха, необходимо постоянно быть на высоте, приятно удивлять своих клиентов и заставлять их обращаться к вам снова и снова. Хорошо если у вас получится организовать полный цикл услуг, то есть, от приготовления еды до ее доставки.

Если у вас уже есть свой ресторан или другое заведение (кафетерий, столовая, пиццерия), то можно просто добавить новую услугу – доставку еды курьером. Тогда вам не придется заниматься поисками помещения, поставщиков и персонала. Также снимется вопрос с оформлением разрешений и другой документации, будет ясна и концепция бизнеса.

Однако собственный ресторан ‒ это не для всех приемлемо. Возможно, на начальном этапе вы не обладаете нужной суммой или опытом, чтобы затевать такой бизнес. Тогда как открыть службу доставки еды в качестве небольшой фирмы или семейного предприятия – вполне реально. То есть, можно начать с другой стороны, а раскрутившись и закрепившись на рынке, уже вложиться в заведение своей мечты.

Создаем собственный сайт

Можно заказать разработку сайта с нуля или купить уже готовый проект. Второй вариант обойдется вам дешевле, к тому же, вы сразу сможете приступать к работе с ним.

Лучший вариант по деньгам и скорости создания - воспользоваться услугами фрилансеров . Также, не стесняйтесь поручать им любые задачи, которые у вас возникают по мере создания и роста вашего бизнеса - написание статей, создание логотипа, поиск клиентов и т.д. Лучше всего воспользоваться специализированной площадкой, например, Исполню.ру , где процесс взаимодействия с исполнителями будет простым и безопасным.

Постарайтесь продумать интересный дизайн для сайта и проработайте различные маркетинговые стратегии, чтобы он не просто «висел» в интернете мертвым грузом, а действительно работал и привлекал клиентов. По факту посещаемости и заинтересованности можно будет судить, в каких еще направлениях вам нужно двигаться.

Все по закону: главные моменты юридической подготовки

Содержимое пакета необходимых документов будет зависеть от того, являетесь ли вы уже собственником какого-нибудь предприятия по организации общественного питания. Некоторые предприниматели не хотят изначально затевать возню с юридическим оформлением и начинают этим заниматься только по прошествии какого-то времени или при неожиданных неприятностях. Но нужно понимать, что нельзя просто готовить у себя дома на кухне и продавать еду людям: у вас могут быть серьезные проблемы с законом.

Оформлять бизнес следует правильно:

• встать на учет в налоговой инспекции, выбрать форму налогообложения и подготовить пакет документов для регистрации ;
• заплатить требуемые госпошлины и дать заявку на внесение в ЕГРИП;
• если планируется безналичный расчет, нужно открыть счет в банке;
• получить соответствующие разрешения от санитарно-эпидемиологической службы на выбранное вами помещение и осуществление всех планируемых услуг (готовка еды, хранение продуктов, транспортировка и т. д.). СЭС проверяет и условия работы, и условия приготовления еды. У ваших работников должны быть действительные медицинские книжки, куда будут вноситься данные профосмотров и подтверждение о пройденной гигиенической подготовке / аттестации;
• получить разрешение от пожарной службы, сотрудники которой тоже проверят помещение и документально подтвердят, что оно соответствует нужным нормам и требованиям, а ваши работники прошли необходимую аттестацию и могут работать с продуктами питания;
• бумаги, разрешающие вашу деятельность, должны подписать и в комитете по потребительскому рынку, и в Роспотребнадзоре;
• зарегистрировать кассовый аппарат и приобрести печать.

Помните, что ваша предпринимательская деятельность должна быть связана с услугами доставки (тоже нужно разрешение!), ведь вам придется заключать договоры поставок, подписывать товарно-транспортные накладные и путевые листы для водителей.

Вот что нужно, чтобы открыть доставку еды с нуля. Впрочем, полный пакет документов вам понадобится только в том случае, если вы покупаете и будете оборудовать собственное помещение.

Важные организационные вопросы

Нужно решить, как вы будете начинать работать: сможете ли обходиться на первых порах своими силами или наймете штат работников? Также стоит продумать порядок работы, то есть, как и где вы будете закупать, хранить и готовить пищу. Существует несколько вариантов.

1. Продукты закупаются предварительно и хранятся в холодильных камерах и другом соответствующем оборудовании. Разумеется, это значит, что деньги уже вложены. Однако есть и плюс: вы можете разместить информацию на сайте о наличии того или иного продукта, и покупатель сразу заинтересуется. Также делается предварительное меню для клиентов, исходя из их запросов.
2. Второй вариант предполагает закупку продуктов и приготовление еды с последующей доставкой только после принятого заказа. С одной стороны, вы меньше рискуете оказаться в убытке, но с другой ‒ вы не сможете оперативно принимать и выполнять заказы клиентов, что приведет к их уходу в поисках кого-то порасторопней.

Оборудование и сырье

Если вы сами оборудуете свое помещение для полного цикла производства, то вам нужно будет изрядно потратиться, чтобы приобрести хотя бы самое необходимое. Наименования и сумма вложения будут зависеть от того, какая специфика вашей еды, как вы будете ее готовить, на какую цифру вы рассчитываете и т. д. Изначально можно не брать импортное и дорогостоящее оборудование, ведь по гораздо приемлемой цене можно купить его и б/у.

Впрочем, вам однозначно понадобятся:

• всевозможная кухонная утварь (сковородки, кастрюли, терки, ножи, вилки, ложки, разделочные доски и т. д.);
• обзаведитесь хотя бы одним хорошим мультифункциональным комбайном, который заменит вам мясорубку, блендер, миксер и прочие нужные приборы;
• газовая или электроплита;
• микроволновая печь или скороварка (в идеале – и то, и другое);
• специальные холодильники и морозильные камеры для хранения продуктов.

Помимо этого, обязательно позаботьтесь об оснащении самой доставки (транспортировки) еды: закупите специальные контейнеры, термосумки и т. д. Можно заказать салфетки или пластиковую посуду, на которых будет логотип (бренд) вашей компании. Это следует сделать до того, как открыть доставку еды.

А что в меню?

Ассортимент зависит от специфики вашего дела: готовите ли вы разнообразное меню на любой вкус или только блюда определенной кухни? Тут можно посоветовать не зацикливать на одной пицце или суши, так как конкуренция с постоянно действующими заведениями такого рода очень большая. Лучше сделать акцент именно на многообразии выбора. Это поможет вам привлечь большее количество клиентов.

Закупать продукты можно самостоятельно (на оптовых базах и рынках) либо договариваться с поставщиками. Помните о том, что все продукты должны быть свежими и качественными, обязательно проверяйте документы.

Соберите достойную команду

Для успеха вашего предприятия необходимо будет также найти хороших сотрудников. Отдайте предпочтение людям, у которых есть опыт работы и соответствующие рекомендации, так как вам нельзя рисковать своей репутацией.

При полном цикле производства (от принятия заказа до его приготовления и доставки) вам понадобится принять в штат:

• оператора (диспетчера), которые будет принимать звонки и оформлять заказы;
• поваров (одного или нескольких ‒ по ситуации);
• курьеров (обычно нанимают сотрудников со своим авто);
• остальных можно нанимать по мере необходимости, когда ваше предприятие начнет расти и расширяться (охранников, работников склада, уборщицу, штатного бухгалтера и т. д.).

Ваши сотрудники должны быть честными, исполнительными и ответственными.

В перспективе можно будет приобрести и специальные транспортные средства, которые будут оснащены термокузовом. Транспортные расходы понадобится закладывать уже в стоимость блюд, при этом, вам стоит подсчитать реальные расходы на амортизацию машины и топливо.

Расскажите о себе

Грамотная ценовая политика с различными программами лояльности (скидками, бонусами и акциями) и продуманная рекламная концепция смогут привлечь внимание людей и принести вам первые стабильные заработки.

Не забывайте рассказывать о себе и в интернете. Хорошо, если на сайте будут положительные отзывы ваших клиентов, ведь «сарафанное радио» – это наилучшая рекламная кампания.

Предполагаемые расходы

Показатели рентабельности бизнеса достаточно высоки (до 60%), а окупиться он может даже за полгода (максимум за год-полтора).

Цифры представлены в рублях.

Выводы

Теперь вы знаете, как открыть доставку еды пошагово. Несмотря на то, что на первых порах вам придется, может быть, даже работать самому, выполняя все функции и обязанности, очень скоро ваш бизнес окупится и станет приносить стабильный доход, а со временем вы сможете расширять дело, набирая хорошие обороты и пополняя свою клиентскую базу постоянными заказчиками.

Что такое Узбекистан? Это Бухара, Хива и Коканд... Старинные мечети с голубыми мозаичными минаретами, загадочные восточные красавицы, бесконечные базары, изобилующие овощами, фруктами, красочными коврами. Прямо здесь готовят сочные, ароматные кебабы, возвышается гора пресных лепешек, разливают чай, который, кстати, прекрасно утоляет жажду в летний зной... Но это на базаре.

Сами узбеки днем едят мало. На завтрак пьют чай, а в течение дня лишь слегка закусывают: чай с хлебом, фрукты, легкие салаты. Основные и наиболее калорийные блюда подают вечером, когда не так жарко и вся семья, возвратившись с работы, собирается за одним столом.

Собрались, обязательно помыли руки (для чего всех присутствующих обносят водой), глава семьи торжественно разломил лепешку (резать их не принято), теперь можно и к еде приступать.

Очень любят в Узбекистане готовить блюда, основу которых составляют мука и зерно. Традиции. Из мучных изделий следует выделить лапшу, входящую во многие первые и вторые блюда. Вот, например, супы каскан-ош или суюк-ош с приправой из топленого масла и кислого молока. Или второе - нарын и лагман. Блюда очень похожие, но отличия все же есть. Для приготовления нарына лапшу нарезают из отваренных в бульоне или воде кусков раскатанного теста, а потом добавляют отваренное мясо со специями и заливают крепким бульоном. Раньше нарын подавали, когда в доме гостил уважаемый человек или собирались только мужчины. А вот лагман готовят из длинной лапши, приправленной ароматнейшим мясным соусом и большим количеством разнообразных овощей.

Славится узбекская кухня и разного рода пельменями: мелкими, с рубленым мясом и луком (чучвара), их варят в воде; и крупными (манты), которые готовят на пару в касканах.

Вообще на пару узбеки готовят многие блюда. В Средней Азии даже специальную посуду для этого придумали. Каскан - это кастрюля с двумя отделениями. В нижнее наливается вода, а верхнее имеет аж четыре яруса и плотно закрывается крышкой. Молодцы! Удобную, компактную пароварку изобрели, когда еще о сохранении витаминов и не думали! Другой особенностью приготовления блюд узбекской кухни является сильное перекаливание жиров, в классическом варианте, конечно, курдючного сала. Разогреют, бывало, в казанке сало, кинут щепоть соли - от стенок отскакивает, да белый дымок уже пошел, значит, можно начинать готовить. Хоть кебаб, хоть нарханги, а то и плов.

Приготовление узбекского плова - целое священно-действие. Раньше (да и сейчас, наверное) доверяли это таинство только мужчинам. Точнее, они сами себе его и доверяли. Это же целая наука. Сало растопить, перекалить, приготовить зирвак, рис заложить именно тогда, когда положено. И ни на минуту не отвлекаться. Это же искусство, ритуал. Посему предупреждаем мужчин: если вы решили приготовить плов, не делайте этого во время просмотра спортивных состязаний. Настройтесь, изучите подробнейший рецепт и дерзайте.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

В данном бизнес-плане рассмотрено открытие кафе-хинкальной небольшого формата на 70 посадочных мест в городе Омск. В качестве основных блюд заведения будут выбраны хинкали, а также прочие блюда грузинской кухни. Целью проекта является знакомство горожан с лучшими традициями грузинской кухни, удовлетворение спроса населения в качественных и вкусных кавказских блюдах, а также извлечение прибыли и достижение высокой рентабельности кафе.

Условный срок жизни проекта, на который произведены расчеты, составляет 3 года. Инвестиции в открытие кафе-хинкальной составляют 2 133 000 руб. Для старта деятельности будут привлечены собственные средства в размере 1 700 000 руб. и заемные средства в объеме 433 000 руб. Срок предоставления кредита составит 3 года. Процентная ставка по кредиту - 18 %.

Согласно расчетам, приведенным в данном бизнес-плане, кафе-хинкальная выйдет на окупаемость на 19 месяц работы. Проект представляется привлекательным для инвестиций, о чем свидетельствуют приведенные в Табл. 1 интегральные показатели эффективности.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Кафе-хинкальные, несмотря на кажущуюся по названию узкую специализацию, не являются заведениями «одного блюда». Популярное сегодня слово «хинкальная» не подразумевает какого-либо строго формата, а скорее отдает дань моде на блюдо хинкали в частности и грузинскую кухню в целом. Кафе-хинкальные являются частью заведений общепита, специализирующихся на грузинской или кавказской кухне, а те, в свою очередь входят в рынок общепита. Поэтому рассматривая отрасль в целом, целесообразно говорить именно о сфере общественного питания в целом.

На сегодняшний день можно говорить о том, что индустрия общественного питания - одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли в России. Основным показателем, который отражает темпы роста рынка является динамика его оборота. По данным Федеральной службы государственной статистики за период с 2005 по 2015 год, представленным на рис. 1, можно проследить устойчивую тенденцию к увеличению оборотов рынка.

Рисунок 1. Оборот рынка общественного питания в России за 2005-2015 гг., млн. руб.

В качестве факторов роста можно назвать такие причины, как увеличение доходов россиян и их покупательской способности, изменение культуры и привычек питания (все больше россиян начинают питаться в общественных заведениях), автоматизация технологических процессов и ускорение процесса продаж, появление новых видов блюд и напитков, влияние моды и другие причины. Стоит отметить, что рынок чутко реагирует на ситуацию в экономике, замедляя темпы роста в период экономических кризисов. Подобная ситуация наблюдалась с конца 2008 года, а также после кризиса 2014-2015 года. В такие периоды россияне вынуждены отказываться от так называемой «высокой кухни» и дорогих блюд, отдавая предпочтение заведениям среднего и нижнего ценовых сегментов. Изменение оборотов рынка в такие периоды лучше характеризуется не денежными, а физическими показателями. Наглядно снижение оборотов можно увидеть рис. 2, где даны индексы физического объема оборота.

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года

В структуру рынка общественного питания в России на сегодня включают заведения фаст-фуд, рестораны, кафе-бары, кафетерии, уличные киоски и доставку еды. Условно рынок общепита также делят на три ценовых сегмента: организации быстрого питания с доступным чеком, заведения среднего ценового сегмента, а также высокая кухня. Применительно к хинкальным, как уже было сказано, речь может идти о любом из ценовых сегментов. Чаще всего, хозяева таких заведений подчеркивают таким названием демократичность цен и работают в среднем и низком сегментах. Тем не менее, иногда хинкальная может представлять собой ресторан с большим количеством блюд грузинской кухни по высокой цене. В нашем случае будет выбран формат кафе-хинкальной, работающей в среднем ценовом сегменте.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Учитывая пестроту и многообразие форматов заведений общественного питания, представленных на сегодня в г. Омске, для дальнейшего описания рынка и конкурентов, мы сконцентрируемся на тех заведениях, которые специализируются на грузинской кухне. Стоит отметить, что по сравнению с другими российскими городами-миллионниками плотность таких заведений в Омске не высока и составляет менее 1 заведения на каждые 100 тыс. населения (см. Табл. 2). Таким образом, данную нишу можно считать не заполненной.

Таблица 2. Количество заведений общепита, специализирующихся на грузинской кухне в пересчете на каждые 100 тыс. человек населения среди российских городов-миллионников

Город	Общее количество заведений грузинской кухни*	Количество заведений на 100 тыс. человек .
Санкт-Петербург
Волгоград
Ростов-на-Дону
Екатеринбург
Нижний Новгород
Челябинск
Новосибирск
Красноярск

*по данным сервиса 2ГИС на 18.08.16

Наша хинкальная расположится в арендованном помещении на одной из центральных улиц города. Благодаря расположению здания на первой линии домов кафе будет хорошо просматриваться с улицы и привлекать внимание горожан. Вблизи будут располагаться магазины, офисные здания, места культуры и отдыха омичей. Перед зданием будет находиться автомобильная парковка (парковочные карманы). Заведение будет работать в среднем ценовом сегменте, ориентируясь на самую многочисленную часть населения города. Нашим ключевым блюдом будут грузинские хинкали, однако в меню будет также представлено большое количество традиционных национальных блюд (подробнее см. Табл 4 бизнес-плана). Здоровая, недорогая и вкусная еда, подаваемая в нашей хинкальной должна стать отличной альтернативой фаст-фуду, наносящего вред здоровью человека. Хинкальная будет работать без выходных и перерывов, работая с 10:00 до 24:00.

Вложения в открытие кафе-хинкальной составят 2 133 000 руб. Набольших средств потребует закупка оборудования (723 000), оборотные средства (600 000) и проведение ремоната (525 000). Для реализации нашего проекта будут привлечены собственные сбережения в размере 1 700 000 руб. Оставшаяся сумма в объеме 433 000 руб. будет собрана за счет взятия кредита. Срок предоставления кредита составит 3 года. Процентная ставка - 18%. Отсрочка первого платежа, установленного банком, составляет 3 месяца. Инвестиционные затраты проекта и источники финансирования подробно приведены в Табл. 3.

Таблица 3. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
Нематериальные активы
	Создание интернет сайта, продвижение в соцсетях
	Регистрация и оформление
	Получение лицензии на продажу алкоголя (госпошлина на 1 год + оформление)
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Закупка стартовой партии товаров
Итого:
	Собственные средства:	1 700 000
	Заемные средства:	433 000
	Срок, мес:
	Процентная ставка, %

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Блюда, которые будут подаваться в кафе-хинкальной, будут доступны по цене, а их приготовление не потребует дорогостоящих ингредиентов. Учитывая, что хинкали продаются поштучно, а один человек может съесть 5-6 хинкалей, стоимость одного блюда составит 225-270 руб. Размер среднего чека будет увеличен за счет других горячих блюд, салатов, напитков и десерта. Средняя наценка заведения составит 217%. Таким образом размер среднего чека составит около 900 рублей. Подробная информация о расценках заведения приведена в Табл. 4. В процессе работы указаное меню будет меняться в зависимости от спроса, будут добавляться новые блюда.

Таблица 4. Номенклатура и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.*	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Первые блюда
	Суп харчо
	Хаш по-грузински из говяжьих ножек
	Чихиртма
Вторые блюда
	Чахохбили из курицы
	Цыпленок табака
	Лобио, 100 г.
	Аджапсандали, 200 г.
	Сациви из птицы
	Шашлык из курицы
	Шашлык из свинины
	Шашлык из баранины
	Люля кебаб из баранины
Холодные закуски и салаты
	Бадриджани
	Пхали из шпината
	Салат из помидоров и орехов
	Сыр Сулугуни
Выпечка и десерты
	Хачапури по-аджарски
	Хачапури по-имеретински
	Мацони с медом и грецкими орехами (150 г)
	Печеная айва с орехами
Соусы
	Аджика (50 г)
	Баже (50 г)
	Ткемали (50 г)
Напитки безалкогольные
	Морс ежевичный (0,3 л)
	Морс облепиховый (0,3 л)
	Вода Боржоми (0,3 л)
	Тархун (0,3 л)
	Лимонад грузинский в ассортименте (0,3 л)
	Сок в ассортименте (0,3 л)
Напитки алкогольные
Вино красное
	Киндзмараули, 150 мл/750 мл
	Мукузани, 150 мл//750 мл
	Ахашени, 150 мл/750 мл
	Хванчкара, 150 мл/750 мл
	Саперави, 150 мл/750 мл
Вино белое
	Цинандали, 150 мл/750 мл
	Твиши, 150 мл/750 мл
	Саване, 150 мл/750 мл
	Алазанская долина, 150 мл/750 мл
Вино игристое
	Багратионе Классик, 150 мл/750 мл
	Багратионе Золотое, 150 мл/750 мл
Крепкий алкоголь
	Коньяк «Энисели», 14 лет, 50 мл/500мл
	Коньяк «Старый Кахети», 3 года 50 мл/500 мл
	Коньяк «Сараджишвили» 5 лет, 50 мл/350 мл
	Чача, 50 мл/1л

*затраты рассчитаны на основе средних цен на продукты, входящих в состав блюда. Расценки актуальны на 18.08.16

В концепцию нашего кафе будет вложена забота о здоровье клиента, поэтому в качестве поставщиков продукции будут выбираться проверенные компании, а на стол подаваться исключительно свежая еда. В вечернее время суток гости заведения смогут насладиться живой музыкой и кавказскими танцами (вечером будут приглашаться наемные музыканты и танцоры). В качестве дополнительных услуг будет доступно проведение частных и корпоративных праздничных мероприятий, цена на которые будет устанавливаться по предварительной договоренности. Клиенты кафе также смогут бронировать столики, делать предзаказы, оплачивать счет банковской картой, пользоваться бесплатным беспроводным интернетом через Wi-FI.

4.ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Как правило, клиенты кафе и ресторанов грузинской кухни являются не случайными прохожими. В заведения подобного типа люди попадают не случайно. Они уже имеют определенные требования как качеству кухни, так и к уровню обслуживания. Немаловажным является и атмосфера заведения. Ее составляющие, а именно интерьер и отношению к каждому гостю, нередко становятся решающими факторами в пользу выбора того или иного заведения. Кавказская кухня и грузинская кухня в частности ассоциируются у людей не только с вкусной едой, но и с радушием и гостеприимством гостей, семейной и уютной обстановкой. Игнорирование или любое пренебрежение к клиенту воспринимается посетителями в таких заведениях вдвойне остро.

В основном клиенты ресторанов и кафе грузинской кухни делятся на два типа. Первый составляют люди привыкшие и любящие грузинскую кухню, посещающие кафе постоянно по поводу и без повода. Как правило, такие клиенты родились или долгое время жили в Грузии и хорошо знакомы с грузинской кухней. Второй тип клиентов составляют гурманы, которые любят открывать для себя новые гастрономические впечатления и новые кухни мира. Такие клиенты могут стать постоянными в том случае, если первый опыт знакомства с заведением был удачный. Тогда они могут заведению хорошую службу, поделившись о своем опыте с друзьями и знакомыми.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рассматривая рынок нашего города стоит сказать, что грузинские блюда так или иначе представлены в большей части заведений общепита. Однако такие заведения не обязательно позиционируют себя в качестве грузинских ресторанов и кафе. Кроме того, блюда, подаваемые в этих заведениях могут относится не только к грузинской, но и кавказской кухне. Что же касается специализированных заведений либо точек общепита, включающих в меню большое число грузинский блюд, то всего в Омске таковых можно насчитать 9. Подробный анализ прямых конкурентов представлен в Табл. 5.

Таблица 5. Анализ конкурентов

Конкурент	Описание	Ценовой сегмент	Сильные стороны	Слабые стороны
Конкурент 1	Кафе грузинской и кавказской кухни небольшое кол-во мест	Ниже среднего	Свежая еда, вкусная готовка, расположение в центре города, гостеприимные и общительные хозяева	Дешевый и неуютный интерьер, торговый зал не отделен от зоны кафе, скучная обстановка
Конкурент 2	Ресторан грузинской кухни более 200 мест	Выше среднего	Вкусная кухня, проведение больших праздничных и корпоративных мероприятий, расположение в центре города, продуманный уютный интерьер	Жалобы на громкую музыку, качество обслуживания
Конкурент 3			Вкусная кухня, высокое качество обслуживания, быстрая готовка, отличный интерьер	Расположение на окраине
Конкурент 4	Ресторан 85 мест	Выше среднего	Расположение в центре города, красивый колоритный интерьер, вежливый персонал, живая музыка и талантливые исполнители, кавказские танцы, внимательные официанты	Долгая подача блюда, официанты не имеют униформы, среднее качество кухни
Конкурент 5	Хинкальная 75 мест		Расположение в центре города, вкусные хинкали и хачапури	Жалобы на качество остальной кухни, жалобы на свежесть мяса, грязно, плохое обслуживание, невежливые официанты, нет музыки, долгая подача блюда, отсутствие сайта
Конкурент 6	Кафе грузинской кухни 70 мест		Живая музыка, уютный и красивый интерьер	Неудобное месторасположение, отсутствие сайта
Конкурент 7	Караоке-бар армянской и грузинской кухни, 50 мест		Хорошая музыка, звук, уютный интерьер, бесплатный заказ песен, проведение мероприятий, танцпол	Жалобы на качество обслуживание, проблемы с бронью столиков, маленькая площадь, отсутствие сайта, сомнительная аудитория
Конкурент 8	Ресторан европейской, узбекской и грузинской кухни, 300 мест	Выше среднего	Красивый интерьер, хорошее качество обслуживания, отличная живая музыка, расположение в центре города, кейтеринг, богатая сервировка стола и винная карта, бильярд, караоке, отличный сайт	Жалобы на чистоту в уборных, завышенные цены
Конкурент 9	Ресторан европейской и грузинской кухни, 140 мест	Выше среднего	Красивый интерьер	Очень долгая подача блюд, низкое качество обслуживания, завышенные цены, грубость по отношению клиенту, сомнительная аудитория

Как можно видеть из приведенных в Табл. 5 данных, в силу своего формата наше кафе не может полноценно конкурировать с крупными ресторанами грузинской кухни и кавказской кухни (Конкурент 2, Конкурент 3, Конкурент 8 и Конкурент 9), которые в основном работают в ценовом сегменте «Выше среднего». Таким образом, у нашей кафе-хинкальной остается 5 прямых конкурентов. При этом Конкурент 4 работает в ценовом сегменте «Выше среднего», что дает преимущество нашему проекту, ориентированному на население со средним уровнем доходов. Конкурент 1 служит эталоном кавказского гостеприимства и демократичности цен, однако хозяева не имеют возможности создать необходимую уютную обстановку в своем заведении. Конкурент 5, Конкурент 6 и Конкурент 7 работают в среднем ценовом сегменте, однако кафе Конкурента 6 располагается на окраине города, а остальные два имеют серьезные проблемы с уровнем обслуживания. Более того, Конкурент 5 «зарекомендовал» себя как заведение, где подают несвежее мясо, Конкурент 6 имеет маленькую площадь кафе, а его формат можно охарактеризовать как увеселительная «забегаловка». Стоит также отметить, что у трех конкурентов по ценовому сегменту отсутствует собственный сайт. Это также будет использовано как преимущество: в нашем случае для кафе будет создана страница в интернете, где будут представлены меню и расценки.

Учитывая большое влияние «сарафанного радио» в нашем направлении, в основу работы кафе-хинкальной будет положено высокое качество кухни и уровня обслуживания, создание комфортной атмосферы включая уютный и колоритный интерьер, живую музыку, доброжелательное отношение к клиенту. В рекламных целях также будут использоваться следующие инструменты:

Дни акционного меню со сниженными ценами на определенные блюда и напитки;

Проведение развлекательных мероприятий для гостей;

Создание официального сайта и ведение группы в социальной сети;

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Для осуществления проекта потребуется арендовать помещение площадью 150 кв. метров. На данной площади будет располагаться основной зал на 70 посадочных мест, кухня, разделочная, небольшой склад, а также комната администрации, санузел и подсобное помещение. Здание потребует проведения ремонта на сумму 525 тыс. руб. (из расчета 3,5 тыс. руб. за кв. метр). Кроме того, кафе потребуется оснастить необходимым оборудованием, список которого вместе с затратами приведен в Табл. 6. В затраты на оборудование не включено создание системы вентиляции и оборудование пожарно-охранной сигнализации, которые имеются изначально.

Таблица 6. Перечь оборудования

	Наименование	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Оборудование кухни
	Тепловое оборудование (Плиты, печи, жарочные шкафы, фритюрницы)
	Электромеханическое оборудование (хлеборезки, посудомоечные машины, миксеры, овощерезки, картофелечистки)
	Холодильное оборудование (холодильные шкафы)
	Служебное оборудование(моечные ванны, мусорные баки, стеллажи, полки, тележки)
	Оборудование для переработки мяса (мясорубки, фаршемешалки, пилы, волчки для мяса)
	Хлебопекарное оборудование (мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители и пр.)
	Весовое оборудование
Оборудование зала
	Детали интерьера
Прочее
	Офисная техника
	Контрольно-кассовое оборудование
	Столовые приборы
	Фирменная одежда сотрудников
Итого:			723 000

В качестве планового объема продаж в первый год работы кафе будет установлена отметка в 30 тыс. рублей в день или 900-930 тыс. руб. в месяц. Однако учитывая то, что горожанам понадобится время для знакомства с новым заведением, на плановый объем продаж заведение должно выйти на 3 месяц работы. Следовательно, в течение этого времени понадобится запас денежных средств на аренду, зарплату, коммунальные услуги и прочее. НПри выходе на запланированную отметку чистая прибыль кафе составит около 100 тыс. рублей. Подробный финансовый план кафе-хинкальной представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы кафе-хинкальной будет выбрано Общество с ограниченной ответственностью (ООО), система налогообложения - упрощенная («доходы минус расходы»). Штат кафе включит 13 человек. Структура управления кафе-хинкальной представлена на рис. 3.

Таблица 7. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный персонал
	Директор
	Бухгалтер
	Управляющий
Производственный персонал
	Шеф-повар
Обслуживающий персонал
	Официант
Вспомогательный персонал
	Посудомойка
	Уборщица
Итого:				277 000
	Социальные отчисления:
	Итого с отчислениями:			360 100

Организация кафе потребует прохождения ряда бюрократических процедур на старте деятельности. В частности, будет необходимо встать на учет в налоговую, уведомить о начале деятельности территориальный орган Роспотребнадзора, получить лицензию на розничную продажу алкоголя. Срок оформления последней обычно составляет от 1,5 до 2 месяцев. Размер госпошлины на 1 год составит 65 тыс. рублей.

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Общий объем инвестиций в проект составит 2 133 000 руб.. Структура инвестиционных затрат и источники финансирования подробно представлены в Табл. 3 настоящего бизнес-плана.

Финансовый план разработан на трехлетнюю перспективу. В расчетах учтены налоговые и социальные отчисления, фактор сезонности (снижение спроса на услуги кафе в летний период до 20%), ежегодное увеличение оборотов на 20% с учетом роста узнаваемости заведения. Постоянные затраты кафе-хинкальной приведены в Табл. 8. Отчет о движении денежных средств, выручке и чистой прибыли дан в Приложении 1. Амортизационные отчисления рассчитаны линейным способом на срок 10 лет.

Таблица 8. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Рассмотренный в бизнес-плане проект является инвестиционно-привлекательным, о чем свидетельствуют интегральные показатели эффективности, приведенные в Табл. 1. Так, показатель чистой приведенной стоимости (NPV) равен 3 544 571, что превышает объем стартовых инвестиций, индекс доходности (PI) составляет 1,66, что является больше 1, а внутренняя норма прибыли (IRR) – 7,99 – выше ставки дисконтирования. Стоит обратить внимание, что данные показатели рассчитаны на трехлетний период и могут быть значительно улучшены.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

Проект по открытию кафе имеет низкий уровень рисков. Данное направление хорошо освоено, организация дела и процесс оказания услуг не требуют каких-либо специфических и трудновыполнимых задач. На снижение рисков влияет несколько факторов, в числе которых удобное месторасположение заведения в центре города, невысокий уровень конкуренции в рассматриваемой нише, доступная ценовая политика кафе.

Следует отметить также, что новое предприятие будет работать в одной из самых кризисоустойчивых отраслей экономики, в общепите, который опирается на базовые потребности человека в еде. В случае наихудшего сценария развития события и банкротства готовый бизнес может быть продан за сумму, значительно превышающую объем стартовых инвестиций. Возможные риски, с которыми может столкнуться руководство кафе, проанализированы в Табл. 9.

Таблица 9. Возможные риски и способы их предотвращения или их последствий

Фактор риски	Вероятность наступления	Тяжесть последствий	Мероприятия
Недостижение плановых объемов продаж			Создание эффективной ценовой политики, активная реклама заведения, создание сайта, групп в социальных сетях
Рост конкуренции			Работа над формированием постоянных клиентов, расширение меню, постоянная работа над повышением уровня сервиса
Сезонные спады продаж			Создание сезонного меню, летние столики у входа в кафе (формат летнего кафе)
Формирование негативного образа у клиентов			Поддержание высокого уровня обслуживания и качества кухни, создание каналов обратной связи с клиентами
Снижение качества продукции			Выбор новых поставщиков
Резкое снижение платежеспособности населения			Сокращение издержек, пересмотр ценовой политики, составление «антикризисного меню», пересмотр условий договора аренды
Затягивание сроков ремонта, финансовые потери на старте			Тщательный выбор подрядчика, согласование срока выполнения проекта, договор об арендных каникулах с арендодателем

10. Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Планпроизводства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе

1693 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 111156 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

О том, стоит ли придерживаться стопроцентной аутентичности при открытии национального заведения или, наоборот, необходимо максимально адаптировать концепцию к требованиям рынка, рассказывает Тимур Абдуллаев , ресторатор, руководитель Академии ресторанного бизнеса Узбекистана, основатель ресторана «Самарканд» в Праге и других заведений узбекской кухни в Киеве, Ташкенте и других городах.

Когда в 2012 году мы с партнерами открывали ресторан «Самарканд» в Праге, нам хотелось не просто сделать бизнес, а создать проект, который стал бы объектом узбекской культуры за рубежом. Ресторан был на 99% узбекским и располагался в живописнейшем месте с огромной проходимостью. Казалось, мы предусмотрели все. Но возникла первая проблема: в один момент чешское посольство решило, что наши узбекские повара не могут находиться в Чехии на долгосрочных условиях.

Когда отказали поварам, инвесторы схватились за голову. Деньги были вложены, ремонт закончен, и, что самое главное, этот ресторан уже нельзя было переделать под другую концепцию: арабское или турецкое заведение не получилось бы. Тогда мы подняли всю узбекскую диаспору в Праге и близлежащих городах. Нашли людей, которых, конечно, тольк условно можно назвать поварами и которые готовили в Праге не плов, а нечто, похожее на рисовую кашу.

Но на мои справедливые на первый взгляд возмущения о качестве блюда в их интерпретации тогда ответили: «Люди здесь не будут есть оригинальный узбекский плов, для них он очень непривычный и жирный...»

В Москве узбекская кухня очень популярна по разным причинам. Во-первых, она маржинальна, вкусна, незатейлива, известна. Во-вторых, в столице более конкурентный рынок, и любой успешный проект сразу подхватывается и несется в массы. В третьих, здесь большая узбекская диаспора, что позволяет легко найти практикующих поваров.

Благодарим за помощь в проведении съемки кафе «Хитрые люди» hitrie-ludi.ru