Рецепт приготовления рыбы с душком. Рыба гниет

Омуль – сокровище Сибири

Сибирь... Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать. Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. - это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно. Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский - это то, чего не встретишь нигде больше. Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Омуль был, есть и будет одним из главных источников дохода для местных жителей. Омуль соленый , а также копченый омуль и омуль вяленый - все эти продукты сегодня можно найти на любой железнодорожной станции, в любом, даже самом маленьком поселке, не говоря уж о крупных городах. И все же это только в Сибири. Между тем, далеко не каждый может позволить себе поездку на Байкал ради того, чтобы попробовать местные деликатесы (которые, кстати, не ограничиваются одним омулем). Конечно, манят не только гастрономические удовольствия, но и природа, леса, горы, реки, Байкал… Но все же и этого бывает недостаточно.

Фото: http://www.photosight.ru/photos/334503/

А омуль, главным образом омуль холодного копчения , считается деликатесом и очень высоко ценится не только в нашей стране, но и за ее пределами. И неудивительно, ведь чем труднее достать тот или иной продукт, тем ценнее он. Разумеется, дело не только в этом. отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Кроме того, при правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные сибиряки называют такого омуля «омуль с душком». Некоторым этот запах напоминает запах слегка протухшей рыбы, но это не так. Во время приготовления в мясе омуля происходят химические реакции, за счет которых оно и приобретает свой привкус. Большинство людей, попробовавших омуля, считают, что никогда не ели ничего вкуснее. Конечно, есть и те, кому не понравился омуль, но таких единицы.

Помимо удивительного вкуса, мясо омуля обладает рядом полезных качеств. Еще в старину среди сибиряков ходило поверье, что способен вылечить рыбака от любого, даже самого тяжелого недуга, достаточно провести ему по губам хвостом свежевыловленной рыбы.
Да и долгожительство, которым славятся сибиряки, тоже еще раз доказывает полезные качества многих сибирских продуктов вообще и омуля в частности. Полезные свойства мяса омуля доказаны врачами, так что это не просто поверья и домыслы. Конечно, для того, чтобы они были налицо, надо есть омуля не реже, чем едят жители прибайкальских районов, а это не всегда возможно.

Отдельное удовольствие - это рыбалка на Байкале. Омуль - рыба довольно капризная и далеко не каждому рыбаку удается перехитрить его. Омуля можно ловить зимой и летом и, по словам сибиряков, свежевыловленный и свежесваренный омуль - это нечто божественное.

И все же сегодня совершенно необязательно ехать на Байкал, чтобы попробовать, наконец, копченого или соленого омуля. Теперь эту удивительную рыбу можно есть в любой части России. Современные технологии заморозки и вакуумная упаковка позволяют сохранить вкус и полезные качества омуля в течение длительного срока. А это значит, что его можно доставить в любую точку России, не опасаясь, что тушка испортится. Соленого омуля и копченого омуля, а также балыки можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. А вот свежезамороженные тушки омуля можно приготовить любым способом, включая исконно сибирские варианты приготовления. Например, омуль на рожнах вполне можно приготовить на природе, а расколотку сделать с помощью обычной морозильной камеры. Было бы желание.

На нашем сайте мы разместили для вас самую интересную и полезную информацию об омуле. Вы узнаете, какие виды омуля существуют в природе, где и как его можно поймать, а также найдете рецепты приготовления этой рыбы в домашних условиях. Здесь все, начиная от настоящей сибирской строганины и заканчивая фаршированным омулем.

Способы приготовления омуля

В каком виде омуль больше всего ценится?

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола. Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль <с душком> — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр <Рокфор>, однако любители не променяют его ни на какой другой). Высоко ценится свежемороженый омуль, приготовленный в виде расколотки и строганины. В летнее время предпочитают омуль на рожне.

Расколотка

Сильно замороженную рыбу отбивают тверлым предметом для того, чтобы снять с нее шкуру. После поколачивания шкура легко снимается, а рыба в сыром виде заправляется специями и луково-уксусной приправой. Употребляется как закуска.

Строганина

Любимое блюдо сибирских рыбаков и охотников зимой. Для его приготовления используется сильно замороженная рыба, которая строгается ножом тонкими пластинками, как стружка (отсюда — строганина). Употребляется в сыром виде со специями, луком и уксусом.

Омуль байкальский

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса.

В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля:
1) ангарская (нерест в верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет;
2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья), быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет;
3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй).

Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и подобно селенгинской быстро растет. Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах.

Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis). О его образе жизни практически ничего не известно, по-видимому, это какая-то уклоняющаяся форма обыкновенного омуля.

Омуль (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады. Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год.

Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном.

Порой поражаешься, что только не едят люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью , в которой рассказал про некоторые странные кулинарные предпочтения у разных народов. Один из «героев» того моего повествования попадёт в этот импровизированный рейтинг.

В преддверии задаюсь вопросом, а почему нам кажутся некоторые заморские блюда странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странным традиция употреблять цельные куски сала, а сочетания в некоторых видах мачанок сала и молока и вовсе будет для них диким. А для нас всё это вполне нормально. Итак начнём…

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Всё-таки как не попишешь, но самое знаменитое блюдо из тухлой рыбы это шведский сюрстрёмминг (солёная селёдка, которую проквасили). Методика приготовления чем-то напоминает квашение капусты. Сельдь помещают в бочку, где происходит ферментация продукта и его окисление. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того как селедку немного подквасят, её закрывают в металлические банки, где процесс ферментации продолжается.

Такая сельдь в Швеции считается изысканным деликатесом, сельдь с душком время от времени можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть квашенную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Запивают такую снедь пивом, шнапсом или (О, боже!) молоком. Как видите не только в белорусской кухне встречается своеобразные блюда, в которых по неписанным эстетическим правилам не должно быть молока, а оно есть.

Второе место. Хаукарль, Исландия

На втором месте блюдо малоизвестное среди туристов, в отличии от сюрстрёмминга, зато весьма популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится суровым климатом, вулканической активностью и жёсткими условиями для жизни (лет 100 назад для выживания). Вероятно, поэтому с давних времён исландцы стали употреблять в пищу очень странные вещи. Вот один из примеров хаукарль — блюдо из полярной акулы.

Занимателен способ приготовления этой зубастой рыбки. Дело в том, что мясо полярной акулы в пищу непригодно. У акулы отсутствуют мочевыводящие пути, и в мясе сконцентрировано огромное количество мочевины. Есть это невозможно, если предварительно не разрубить акулу на куски, сложить в контейнеры с отверстиями и дождаться пока отравленные соки из мяса самопроизвольно вытекли. Вся эта процедуры длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялят ещё 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальное исландцы с удовольствием кушают.

Третье место. Омуль с душком, Россия

Оказывается подходящий кандидат для попадания в рейтинг есть и на просторах нашей бывшей страны. Это омуль с душком , блюдо популярное на берегах Байкала.

Я слышал про знаменитый сибирский солёный или вяленый омуль. Омуль вообще можно назвать символом Байкала, на которым бы очень хотелось когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый омуль с душком. Его готовят так: свежую рыбу немного подсушивают при комнатной температуре, буквально день-два. Это всё, после этого можно отрезать от омуля кусочки и кушать макая в соль-перец.

Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Норвежцы как и их соседи шведы любят квасить рыбу, тоже ведь викинги. Но правда квасят они не сельдь, а красную рыбу (как правило, форель). Такое блюдо называется ракфиск . Готовят так: несколько месяцев рыбу квасят в солёном рассоле под прессом. В этот период к бочке лучше не подходить, т.к. запашок может сшибить с ног.

Норвежцы не смотря на запах очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят приправляя лучком.

Пятое место. Ныок мам, Вьетнам

Ещё одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус ныок мам . Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в том отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь немного специфический. А вот способ его приготовления может немного напугать.

Вот так ныок мам выглядит…

Соус готовят из мелкой рыбки, а именно анчоусов. Её пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания ферментации рыбную смесь складывают в бочки и настаивают ещё несколько месяцев, а потом фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я говорил ранее в этот момент он уже не страшен.

…А вот так ныок мам готовят…

Однако, народная молва утверждает, что если пройти возле места производства ныок мам, то это мгновение уже не забудешь никогда в жизни: настолько там мерзкий и выворачивающий запах.

Вся вьетнамская кухня без ныом мам не вьетнамская кухня. Если соус не добавляют в блюда, то обязательно им будут что-нибудь смазывать во время еды.

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Да, да… Решил включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум , технология приготовления которого очень напоминает современный юго-восточный ныок мам. Римляне брали мелкую рыбёшку (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ использовались в качестве консервантов уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли протухнуть где-нибудь за городом. Причём именно за городом. Римляне были эстетами и не могли выдержать запаха тухлой рыбы, гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.

P.S.

Будите у них, обязательно попробуйте тухлой рыбы. Где ещё её отведаешь…

Сам я к Байкалу и этой уникальной рыбе имею отношение опосредованное. Так, рядом немножко стоял - батя родом с Читы и с 7 лет жил в Ангарске, пока не уехал в 22 года строить Новосибирский Академгородок, дед с бабулей так в Ангарске и прожили всю жизнь. Навещал их конечно несколько раз - из Новосибирска много не наездишься, хотя при СССР ездить было гораздо проще и дешевле, но всё равно далековато.
А вот батины ангарские друзья частенько бывали у нас - в командировках, проездом. Они-то и привозили, бывало байкальских гостинцев. В особом ряду стоял омуль. И свежемороженный, и с «душком». Так, что я был привычен к этому необычному продукту.

В начале 90-х на волне перестройки и прочей фигни, мы с друзьями организовали контору, которая занималась внедрением НИР в области переработки редкоземельных металлов, впоследствии эта контора выродилась в артель старателей, но речь не об этом.
Первая наша поездка на ГОК была запоминающейся именно в связи с этим омулем с «душком».
Двинулись мы из Новосибирска в Усть-Каменогорск всем наличным и одновременно «командным составом».
Серёга - гл.инженер, как единственный имеющий образование в области редких металлов,
Олег - директор по общим вопросам.
И я - директор по конкретным ответам - именно так я затребовал называть свою должность, вместо обычного «председатель кооператива», и написал соответствующее заявление =)

Серёга родом из Иркутска, поэтому, конечно прекрасно знал что такое омуль с «душком» и как его едят.
А Олег типичный продукт полузакрытого тогда, Новосибирского академгородка. И так получилось, что на совместных «производственных совещаниях» (так тогда назывались пьянки) Олег, если речь заходила за Иркутск, Байкал непременно начинал страдать - «О, знаю... Байкал... омуль с душком...такая вкуснятина...»

Ну и вот, наконец оно случилось - Серёге его отец привёз омуля и положил не в морозилку, а в обычный отдел холодильника, где он успешно за несколько дней приобрёл свой «душок». Ещё на перроне Серёга обрадовал Олега - для тебя подарок - омуль с «душком». На лице Олега была бурная радость и всякие благодарности. Загрузились мы в купе, выкупив его на троих, чтобы никто не мешал пьянствовать проводить производственное совещание в дороге. Вагончик тронулся, перрон остался. Стали доставать припасы, бутылки.

Олег в нетерпении - ну давай же, скорее омуля.
Серёга посмотрев на него, сказал - давай сначала выпьем по первой?
Олег - нет, нет... давай омуля, обещал.

Ну, делать нечего, Серёга достал пакет с омулем и стал разворачивать... по мере оного действа лицо Олега постепенно меняло цвет, вплоть до зеленоватого... Схватив пустой пакет он выскочил из купе... что он там делал с пакетом неизвестно, хотя догадаться было можно.
Мы за это время успели выпить и закусить омулем. Потом Серёга вынес Олегу рюмку, и только после этого тот смог вернуться в купе, в котором царили ароматы омуля с «душком»...
Когда после третьей-четвёртой рюмки к нему вернулась способность говорить, он произнёс - «так ведь это протухшая рыба!!!»...
Мы, хором - а ты, что не знал? Так нахваливал всё время...
Олег - ну мне много про него рассказывали, но не говорили, что такое «душок».

К подарку Олежка так и не притронулся.

Сюрстрёмминг это шведская рыбная консерва, из селедки, мягко говоря, заквашенной. Но, по всем показателям - запаху, вкусу, виду, это просто протухшая рыба. Сейчас сюрстрёмминг усиленно рекламируется по всему миру. В Швеции созданы академия сюрстрёмминга и университет сюрстрёмминга, которые усиленно продвигают, как они говорят, культуру сюрстрёмминга.

И результат уже есть - люди со всего мира в качестве сувениров везут домой из Швеции баночки протухшей сельди. В интернете полно видеороликов и описаний поедания этого блюда.

Если абстрагироваться от запаха (а точнее вони), квашеная селедка, а именно так переводится сюрстрёмминг, довольно посредственная еда. Как и многие блюда, возникшая вынужденно, по принципу "не выбрасывать же".

Точно также раньше в окрестностях Байкала было популярно блюдо "омуль с душком". Соленый омуль летом в процессе транспортировки и хранения приобретал специфический вкус и запах. Конечно не такой резкий, как у шведской протухшей селедки, но у людей непривычных вызывающий вполне однозначное мнение, что рыба испортилась. А вот местные не только ели с удовольствием омуль с душком, но и специально его готовили, выдерживая в тепле несколько дней, если вдруг им попадалась нормально засоленная рыба.

Но с развитием современных методов хранения омуля с душком становилось все меньше. И естественно стало меньше и любителей, специально готовивших это блюдо. Хотя реально омуль с душком гораздо вкуснее квашеной селедки. Он не такой вонючий, и почти не разложившийся. И вполне бы мог выступать таким же, как сюрстрёмминг, региональным брендом.

Нужно всего-то, также как в стихотворении С. Михалкова "Как старик корову продавал", недостатки выдавать за достоинства.

Пахнет? - Так это такой специальный посол!
- Вам кажется что подпорчена? - Да вы что, это же проверенный старинный способ приготовления омуля!
- Мясо у рыбы размякшее? - Так оно и должно быть нежным!
- На вкус не очень? - Ну, это у вас такой неразвитый вкус, не можете распознать деликатес!

Вот это и будет дешевый, в смысле стоимости, но эффективный, пиар. Что и происходит со многими, в основном европейскими, блюдами - используют то, что есть, а расхваливают как будто это самый лучший в мире деликатес.

И у нас есть куча таких блюд. Которые, при должной подаче могут стать мировыми шедеврами, тем более что они, в основном, действительно вкуснее и полезнее.

Здравствуйте, уважаемые! Удачи Вам во всех ваших начинаниях! Вот и я ожил, говорят болел каким то гриппом, точно не свиным, ибо кормили бы соответственным образом, а так - лафа, фрукты, книги, ничего не болит, да и вообще - жизнь прекрасна! Так вот, с чего всё началось, ну вы сами понимаете, весна, природа пробуждается, коты - тоже, женщины снимают шубы, у них появляются формы, на ногах только колготки..., так, точно весна пришла, фантазия разыгралась.

А вот и омуль, холодного копчения и малосольный, так называемого "сухого" посола.

Ну и вот, съездили мы, значит, с женщинами и детьми на природу, хорошо съездили, я замечу. А утром, на следующий день мне страшно захотелось пива, нееет, омуля мне захотелось, благо перед этим я ездил на Байкал и привёз свежачка. Теперь - про омуля, живя на Байкале, я выяснил, совершенно неожиданно для себя, что помимо Байкальского омуля, есть ещё и северный, который водится в северных реках и что в Байкал он пришёл оттуда, ну да бог им судья, этим учёным, я знаю Байкальского омуля, других не пробовал, честно говоря и не хочется. Как истинный любитель омуля - я, знаю восемь или девять ипостасей его существования: омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного копчения, горячего копчения, вяленый, запечённый в глине или на рожнах, с душком, ну и уха из омуля, а так же суугудай.

Омуль, происхождение.

Омуль относится к роду сиговых, семейства лососевых, латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Назван он так - не случайно. Одна из теорий такова, что этот "сиг" пришёл в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана - скорее всего через Лену и ее притоки, происхождение байкальской нерпы, пытаются объяснить так же. В качестве доказательства "морского" происхождения байкальского омуля её сторонники приводят такие факты - полярный омуль прекрасно и нынче живёт в пресном ирландском озере Лох-Ней, где он остался, когда отступило море. А внешне - то, "ирландец" похож на байкальского омуля.

Существует и другая теория. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие другие виды рыб и рачков Байкала - это эндемики, т.е местного происхождения и больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались ихтиологи России П. Дрягин, П.Пирожников, В.Покровский и другие, они считали, что был собственный, забайкальский центр, откуда произошли байкальские сиговые - в теплых водоемах, в условиях субтропического климата, предки байкальского омуля существовали еще миллионы лет назад. Эту теорию поддерживают и современные исследования байкальских ихтиологов и их коллег из Лимнологического института. Они предполагают, что предок байкальского омуля обитал в древнем пресноводном и глубоком озере - на месте северной оконечности нынешнего Байкала.

Вот такие вот гипотезы. Но ясно одно: омуль удивительное творение матушки природы.

Байкальский омуль делится на несколько видов, они отличаются местами обитания, кормёжкой (и, естественно, размерами) и даже строением. Основные виды омуля, это - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская.

Селенгинский омуль - самый многочисленный. Он заходит на нерест в реку Селенгу, отсюда и его название. Этому омулю больше всего подходит название "возвращение блудного сига". Он встречается по всему Байкалу. На кормёжку поднимается в сумерки и ночью, вот тут то его и поджидают "рыбачки-любители" :))). В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные районы озера. Главное здесь - прожектор. Омуль несётся в освещенную зону за своим кормом и тут "Йёся усё" - его ждут рыбаки. Селенгинский омуль растёт медленно, 8-12 лет, а вес всего 300-500 граммов. Ну оооочень вкусный!

Северобайкальский омуль, из за того, что живёт в тёплых прибрежных водах, растет намного быстрее - вырастает через 5-6 лет. Правда мелковат - всего 200-250 граммов. Хотя кому как, лично мне, для ухи, самое то.

Посольский омуль - самый крупный из всех байкальских омулей, его ещё зовут "инкубаторским", из за того, что разводят на Большереченском рыбном заводе, растёт довольно долго, 10-15 лет, но и весит прилично до 2 кг.

Теория и практика.

Всё! Научную часть закончил, начинаю теоретическую и практическую. Что я могу написать про свежий омуль - красавец да и только, впрочем как и любая свежая рыба. Скажем так - это основа для производства незабываемых по вкусу блюд, или блюдей? Всё таки - велик и могуч русский язык! :))). К великому сожалению свежих фоток нет. Летом будут, положу в "изоленту".

Омуль малосольный.

Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" - омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" - соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.

Самый нижний - это "сухого" посола.

Холодного копчения.

Так, теперь "холодного копчения". Для получения омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола - это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.

Естественно, любая рыба должна быть малосольной, как и другие продукты, сало - солёным, мясо - солёным, курица - тоже. Зубочисточки - для проникновения дыма везде.

Горячего копчения.

А вот и "горячего копчения", тут нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки! Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни - то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус - изюмительный, тут не только ногди обгрызёш, но и пальцы схрумаеш.

Коптить можно всё, по личному опыту, омуль коптится минут 20-ть, терпуг - минут 40, сало от 30-ти до 50-ти минут, в зависимости от "шматочка" :))). Курица - час, полтора, мясо, если отваренное до готовности - минут 30-ть. Вот. Это из личного опыта, остальное - экспериментируйте!

А вот и омуль "горячего" копчения, вернее - остатки былой роскоши!

Так, по горячему вроде всё, идём к следующей ипостаси:)).

Вяленый омуль.

Вяленый называется, тут небольшая проблемка, фоток нет, но попытаюсь воспроизвести процесс словами. То что продаётся на рынке, не знаю, не покупаю, летом вялю сам, а если на Байкале отдыхаю, то всяко разно найду. Смысл такой. Едем на , становимся на 14-м километре лагерем, есть там замечательная бухточка, в километре от стояночки располагается небольшой лагерь, там каждое лето живёт семья вместе с детьми, так вот, они занимаются вяленым омулем, бизнес такой, но поскольку мы с детьми постоянно там тоже бываем, вроде как перезнакомились. Вяленый омуль у них - это нечто, там не только пальцы оближешь, но и по самые локти обглодаешь. Что они делают, естественно сетями ловят омуля, потом потрошат, солят, и наконец, вывешивают вялиться. Спрашивается, в чём прикол? А прикол в том, что он вялится непосредственно , на его солнышке и байкальских ветрах. Пробовал делать дома, ничего подобного, разница - как небо и земля. Как описать вкус не знаю, короче, 10-ти литров пива не хватает:)).

Омуль запечёный или на "рожнах".

Ипостась "печёного" омуля или на "рожнах". Совершенно ничего интересного, ловится омуль, ну или ещё чего вы там поймали, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшся, нужны другие напитки! "Рожны", что такое "рожны" - да это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, что бы рыбина не крутилась на ветке.

С "душком".

Омуль с "душком", сколько я не пытал местное население, как он правильно готовится, так толком ничего и не узнал, единственное, что удалось узнать, так это то, что омуль получается типа "квашенного", он не протухший - нет, а запах появляется в результате образования молочной кислоты, витамина С и ещё чего то. Насколько я понял, рыбу так раньше готовили эвенки, чукчи, алеуты, ненцы, так они спасались от цинги, я пробовал, что могу сказать - вкус очень интересный, запах практически не ощущается когда еш, главное не думать:))). Медведи, кстати, мясо и рыбу тоже прикапывают.

Уха омулёвая.

Дошла очередь до ухи. Что уж тут говорить, уха она и в Африке уха, по поводу рыбы, ел из всего, ершовую, окунёвую, щучью, из судака, но сиговые - есть сиговые, по крайней мере для меня. Так - уха из омуля. Здесь особо говорить нечего, берём свеженького омуля или сига, ну я уже писал выше, что к чему. Так вот, важен настрой, компания должна собраться именно на уху, от этого зависит ввесь процесс, и ещё, чур это не кухня, должен быть бережок речки или озера, в общем природа, матушка. Берём нашу свеженькую рыбку, потрошим её, удаляем жабры, что бы юшка не горчила, отрезаем голову, хвост и режем на порционные куски, мельчить не стоит, я рыбину режу на два или три куска максимум.

А вот и омулёк, "посольский", кстати, а в чёрной футболке - это я!

я сторонник минимализма, уху варим, либо с рисом, либо с пшеном, когда с картошкой, всяко бывает, но всё по минимуму ибо едим УХУ! Ну вот, зачерпнули водички из речечки, а мы из Байкала, помыли рыбку, в это время, поварята разводят костёр, режут зелень, короче, на подхвате, а я, Я шеф повар, я командую, котёл висит, вода закипела, забрасываем наши головы и хвосты, можно и мелочь забросить, типа сорожки, но я сторонник чистых напитков, ну я имел ввиду если омулёвая, так омулёвая, выглядит примерно так.

Минут 15-20-ть поварили, достаём головы с хвостами, я обычно выбрасываю их, но тут меня женщины за головы, чуть не убили, между делом поварята не должны забывать ШЕФУ наливать, иначе уха не получится, опять же торопза не нужно, а то можно и не сварить, чувство меры должно присутствовать обязательно. Всё "хлам" достали, кладём рис, я ещё кладу пару мелких головок лука, даже не чищу, так только шелуху лишнюю убираю. Всё, народ стал в "стойку" и замер в ожидании, как только крупа готова - кладём нашу порционную рыбку, аккуратненько, ручками. Между тем, пока ШЕФ кладёт рыбу, поступает команда "наливай", имеется ввиду не всем, а грамм 100 - водки. Ну и, буквально секунд за тридцать до готовности ухи, эти сто грамм ВОДКИ! выливаются в уху со следующими торжественными словами - "Изыди злой дух, останься чистый спирт". Выглядит примерно так. На мужиков в этот момент лучше не смотреть, все отворачиваются и смахивают рукой предательскую скупую слезу:))).

Обычно я, конечно, данную процедуру доверяю женщинам и детям, а то ежели два раза в месяц варить уху, то и до инфаркта недалеко, если посчитать сколько раз по сто грамм! Больше всего мне нравится, когда доверям это дело мелочи, представляете, года 2-3 и звучит фраза:-"Сыти сло дух оштаньшя чистый спирт". Самое замечательное заключается в том, что два последних слова - дети выговаривают совершенно отчётливо и не коверкая, это что, национальная черта? :)). Шутка. Потом наступает самый ответственный момент, перед тем как наливать, в смысле разливать уху, нужно дать ей отстояться минут пять, это самый ответственный момент, ибо приходится бегать вокруг котелка с суковатым дрыном и отгонять желающих попробовать. Но вот пять минут прошло, ушица покрылась жёлтенькими кружочками жира, аромат умопомрачительный, водка уже давно налита, народ приплясывает от нетерпения, и вот он, момент истины, уха раскладывается по мисочкам. Дальше, я так думаю, процесс описывать не стоит.

Суугудай.

Ну вот дошла очередь и до суугудая, как его только бедного не зовут, и сугудай, и загудай, кто как выговорит, но пообщавшись со стариками бурятами и северными монголами, я выяснил, правильнее всего - суугудай, и так что это, это любая рыба семейства сиговых, будь то хоть сам сиг, омуль, муксун, хариус, короче, любая благородная, СВЕЖАЯ рыба, я даже готовил из нерки и форели, но свежих! Что из себя представляет блюдо, это свежая рыба, порезанная пластиками толщиной миллиметров 5-ть, или филе, порезанное так же, добавлен салатный лук или обычный, но обданный кипятком для удаления горечи, посыпанное чёрным перцем, политое маслом и побрызганное лимонным соком. Набор выглядит примерно так.

Без "гуся" никак, суугудай не получится.

Теперь нам понадобятся вот такие штуки, масло - всё равно какое, главное без запаха и без вкуса.

Для добывания сока из лимона, есть всякие разные "девайсы", я же предлагаю, старый испытанный способ, втыкаем вилку и начинаем крутить половинку лимона вокруг вилки, одновременно сжимая лимон, итог: остаётся одна шкурка, а ввесь сок в стакане.

Собственно, не очень оригинальный "деваяс" для добычи лимонного сока.

Ингридиенты:

Омуль, около килограмма;

Луковица салатная, средняя;

Пол лимона;

Перец чёрный молотый;

Подсолнечное масло;

Смысл такой, разделываем омуля, чистим его, отрезаем голову и хвост - отдаём Чуба… у, ну кота у меня так зовут, такой же рыжий и наглый, одно слово - сволочь! Сейчас, кстати, заперт в туалете и беснуется там, я просто помню чем всё кончается, сначала ходит, трётся об ноги, мурлычет. Потом становится на задние лапы, опираясь передними на МОЮ ногу, потихоньку выпускает коготки и начинает порыкивать, на пинки не обращает внимания, третья стадия наступает тогда, когда он пытается по моим штанам залезть к рыбе. Ну и как я потом супруге объясню эти царапины? Стал запирать. А может у меня не кот? а как в том анекдоте, "купи хомячка". Вернёмся к нашим баранам, тьфу ты, к суугудаю. Значит почистили.

Результат "шкуродёрни" мухи отдельно - котлеты отдельно.

"Мух" потом отдадим "сволочи", иначе не видать нам счастья на этом свете. Если готовить так как я готовлю, то шкуру нужно снимать, если режем просто пластиками, шкуру оставляем, ввесь "цимус" в ней, съедаем мясо, а потом протягиваем между зубами шкурочку, вот на ней то и есть "цимус", я думаю, мужики меня поймут. Всё, рыб готовый, режем его поперёк, как для беф-строганов.

Рыбный "беф-строганов", уже наблюдается повышенное слюноотделение!

Режем лук, в нашем случае - квадратик 5х5 мм., если готовим рыбу ломтиками, то просто в соломку, ну ооочень тоненькую.

Смешиваем рыбу с луком, для исключения вопросов о соотношении, говорю сразу - объёмное соотношение 3:1, т.е. три части рыбы, одна часть лука. Это оптимально, проверено годами, ещё раз напомню, если лук слишком горький, ошпариваем кипятком, а потом охлаждаем, горечь уйдёт.

Вот наш "замес". Жена говорит, что становлюсь похож на бульдога, слюни уже висят:))

А всё из за чего? Когда рыбу чистил, ну в смысле, шкуру спускал, я же её обгладывал. Да не просто так, а с пивом, как результат, положение фотоаппарата - не адекватное.

Теперь солим перчим и поливаем лимонным соком. Вот тут, есть одна "закавыка", важна именно последовательность.

Поливаем маслом.

Лимонный сок.

Смысл такой последовательности заключается в том, что рыбка просаливается и получает аромат свежесмолотого чёрного перчика, потом сверху "закрывается" маслом, а уже только потом лимонный сок сверху, иначе рыба просто "сварится", станет белого цвета и "деревянная", в смысле жёсткая, вкус ссугудая потеряется абсолютно.

Ну всё, теперь перемешиваем, поливаем лимонным соком, и ставим минут на 15 в холодильник, через 15 минут можно наливать, в смысле доставать и всё равно наливать, данное блюдо оччень хорошо сочетается именно с "хлебным соком" :)), пробовал с пивом, не очень. Водка вкуснее, да простят меня поборники трезвого образа жизни! В чём прикол этого блюда, есть можно через 15 минут, а главное то, что его вкус постоянно меняется, минут через 5-ть, тут уж не только "пальчики оближеш" - соседа по столу бы не загрызть! Рекомендую.