غالبًا ما ينتمي الدقيق الذي يُباع في المتاجر إلى الدرجة الأعلى أو الأولى. ما هو جوهر هذا التصنيف؟

ما هو الدقيق الممتاز؟

من السهل جدًا التعرف على هذا المنتج عن طريق اللمس. الحقيقة هي أنك إذا أخذت دقيقًا ممتازًا وفركته بين راحة يدك أو أصابعك، فسيتم توزيعه على سطحها في طبقة رقيقة جدًا، مثل المسحوق. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه لا يوجد عمليا أي حبوب في المنتج المقابل. لا يتجاوز حجم حبيبات الدقيق الممتاز 40 ميكرون. لا يحتوي هيكل هذا المنتج على أي ألياف تقريبًا، بالإضافة إلى عناصر من قذائف الحبوب.

دقيق ممتاز- أبيض، وأحيانا مع لون كريم. يعتبر هذا المنتج مثاليًا لخبز الخبز لأنه يمنحه حجمًا كبيرًا ومسامية موحدة. كما يستخدم الدقيق عالي الجودة في إنتاج أنواع مختلفة من العجين، كعنصر من عناصر الصلصات والضمادات.

وتجدر الإشارة إلى أن المخبوزات المبنية على المنتج المعني تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. إذا كنت تستهلك كمية كبيرة من الخبز والكعك على أساس الدقيق الممتاز، فيمكنك إثارة ظهور الوزن الزائد. بالإضافة إلى ذلك، فإن الغلوتين الموجود في الدقيق يبطئ عملية الهضم، ونتيجة لذلك لا يمتص الجسم الفيتامينات بشكل فعال للغاية، والتي، في الوقت نفسه، موجودة بكميات كبيرة في المنتج المعني.

منتجات المخابز المصنوعة من الدقيق الفاخر تتلاشى بسرعة كبيرة. لذلك، يُنصح بتناولها طازجة قدر الإمكان.

ما هو دقيق الدرجة الأولى؟

نوع الدقيق المعني، مثل المنتج الأول، ناعم جدًا عند اللمس، وله لون أبيض - ولكن مع مسحة صفراء طفيفة. يتم أيضًا طحن دقيق الدرجة الأولى جيدًا جدًا: لا يتجاوز حجم جزيئاته 60 ميكرون.

يحتوي المنتج المعني أيضًا على نسبة كبيرة إلى حد ما من الغلوتين. هذا يحدد مسبقًا إمكانية التصنيع على أساس دقيق الصف الأولعجينة مرنة للغاية يمكنك من خلالها خبز الخبز والكعك الضخم بشكل ثابت.

كما أن مذاق منتجات المخابز المعتمدة على الدقيق المعني مرتفع جدًا أيضًا. يوصى باستخدام هذا المنتج لخبز أنواع المنتجات المالحة - على سبيل المثال، الفطائر والفطائر والزلابية وبعض أنواع المعكرونة.

منتجات المخابز المصنوعة من هذا النوع من الدقيق تكون أقل قليلًا من السعرات الحرارية وقديمة بشكل أبطأ من المنتجات المصنوعة من منتج عالي الجودة.

تبلغ خشونة الدقيق الممتاز ما يقرب من مرة ونصف إلى مرتين أعلى من المؤشر المقابل الذي يميز منتج من الدرجة الأولى. تبلغ نسبة الرماد في الدقيق الممتاز حوالي 0.55%، أما الدرجة الأولى فتبلغ حوالي 0.75%.

مقارنة

يمكننا بالطبع تسليط الضوء على أكثر من فرق بين الدقيق الممتاز ودقيق الدرجة الأولى. ويمكن ملاحظة الفرق بينهما:

1. في اللون
2. في الحد الأقصى لحجم الجسيمات.
3. في الحجم؛
4. في محتوى الرماد.
5. في السعرات الحرارية.
6. في التطبيق؛
7. في التأثير على فساد منتجات المخابز.

هناك الكثير من الخيارات لمقارنة المنتجات المعنية. دعونا نحاول عرض الفرق بين الدقيق الممتاز ودقيق الدرجة الأولى بشكل أكثر وضوحًا في طاولة صغيرة.

طاولة

دقيق ممتاز	طحين درجة أولى
ما لديهم من القواسم المشتركة؟
كلا النوعين من الدقيق ناعم الملمس ولا يحتويان تقريبًا على أي عناصر من قشور الحبوب
ما الفرق بينهم؟
لونه أبيض، وعادةً ما يكون ذو لون كريمي.	له لون أبيض، وعادة مع مسحة صفراء
الحد من حجم الجسيمات - 40 ميكرون	الحد من حجم الجسيمات - 60 ميكرون
لديه نصف الحجم	لديه ضعف الحجم
يحتوي على نسبة رماد حوالي 0.55%	يحتوي على نسبة رماد حوالي 0.75%
المزيد من السعرات الحرارية	سعرات حرارية أقل
جيدة بشكل خاص لخبز الخبز والمعجنات	جيدة بشكل خاص لصنع المنتجات غير الغذائية
الخبز والكعك المصنوع من الدقيق الممتاز يفسد بشكل أسرع	الخبز والكعك المصنوع من دقيق الدرجة الأولى يفسد ببطء أكثر

محتوى السعرات الحرارية: 329 سعرة حرارية
البروتينات: 11.1 سنة
الدهون: 1.5 جرام.
الكربوهيدرات: 67.8 جرام.

نسب المنتج:

1 ملعقة صغيرة - 10 جرام
1 ملعقة كبيرة - 30 جرام
1 كوب - 140 جرام

يختلف دقيق القمح من الدرجة الأولى عن دقيق القمح الممتاز من خلال وجود كمية صغيرة إلى حد ما من قشور حبوب القمح المطحونة في تركيبته. وبسبب قشور الحبوب نفسها يتميز لون دقيق القمح من الدرجة الأولى بصبغة صفراء قليلاً، وهي السمة الخارجية المميزة له.

نظرا لنسبة عالية إلى حد ما من الغلوتين، فإن العجين المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى مرن للغاية. وبالإضافة إلى ذلك، تتميز المنتجات المبنية عليها بالشكل الجيد والحجم الكبير والطعم والرائحة اللطيفة. ويجب القول أن هذا النوع من دقيق القمح يُنصح باستخدامه في تحضير المنتجات غير الغذائية. على سبيل المثال، من دقيق القمح من الدرجة الأولى، يمكنك صنع فطائر رائعة ولفائف وفطائر وبعض أنواع المعكرونة وأطباق أخرى.

في كثير من الأحيان، يتم إضافة دقيق القمح من الدرجة الأولى (وكذلك دقيق القمح من الدرجة الثانية) عند عجن عجينة الخبز. في هذه الحالة، يكتسب فتات المخبوزات الجاهزة ظلًا أغمقًا مميزًا، والذي يتراوح من الأبيض الفاتح إلى الرمادي. ولكن، مهما كان الأمر، فإن طعم الخبز الطازج هو نتيجة للمكونات المختارة بشكل صحيح، ولا شك في احتراف الخباز.

فوائد دقيق القمح درجة أولى

بالمناسبة، نظرا لوجود قشور الحبوب المذكورة أعلاه، فإن استهلاك منتجات المخابز التي تعتمد على دقيق القمح من الدرجة الأولى له تأثير مفيد على حركية الجهاز الهضمي البشري. بالإضافة إلى ذلك، بسبب هذا، يدخل عدد معين من المعادن والفيتامينات إلى جسم الإنسان.

مرحبا عزيزي القراء!

أعتقد أن الكثير من الناس لاحظوا عدد المرات التي أكتب فيها عن كيفية محاولتي التحول إلى نظام غذائي صحي تمامًا.

وهذا مستحيل دون التخلي عن معظم المنتجات المعتادة، ولكن عديمة الفائدة أو حتى الضارة.

لسوء الحظ، واحد منهم هو دقيق القمح الأبيض.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على أضرار الدقيق الأبيض وما هو الدقيق الأكثر صحة ومكان شرائه.

من هذه المقالة سوف تتعلم:

أصح الدقيق وأكثره ضررا

لماذا دقيق القمح الأبيض ضار؟

لنبدأ بدقيق القمح الأبيض الضار.

عديمة الفائدة على الإطلاق، مما يسبب ضرراً كبيراً، خاصة لمن يعانون من عدم تحمل الغلوتين - المكون البروتيني للجلوتين، المكون اللاصق لبعض الحبوب (القمح، الجاودار، الشعير).

كثير من الناس لا يدركون حتى أن سبب معظم أمراضهم هو الغلوتين الرهيب.

إنه قادر على إثارة العمليات المرضية في الجسم، مما يسبب أمراض المناعة الذاتية المختلفة، والتي تؤثر عواقبها على جميع أجهزة وأنظمة الجسم.

كلما ارتفعت درجة الدقيق، كلما كان بياضا، وأطول فترة صلاحيته، وأقل فائدة، وأكثر شدة وعدوانية معالجة الحبوب التي تم تصنيعها منها.

يثير هذا الدقيق آليات اكتساب الوزن الزائد، وأمراض الجهاز الهضمي، وتطور حالات ما قبل السكري، ومرض السكري نفسه.

وفي هذا الدقيق، أثناء عملية الحصول عليه، لا يتبقى من الطحن والغربلة شيء حي ومفيد، سوى النشا.

هذه دمية ضارة عالية الكربوهيدرات تشبعنا بالسعرات الحرارية الفارغة وحتى المواد الكيميائية الضارة التي قد تكون موجودة فيها.

نعم نعم لا تستغرب!

تشمل التقنيات الحديثة لإنتاج دقيق القمح الأبيض طرق التبييض الكيميائي وإضافة عوامل الرفع والمثبتات والمواد الحافظة وحتى المضادات الحيوية.

لذلك، يمكن تخزين بعض الدقيق لعدة سنوات، وهو أمر مستحيل تمامًا بالنسبة لهذا المنتج.

والأهم من ذلك أنه لا أحد يتحكم في جودة هذا الدقيق.

للأسف، هذا ليس اختراعي وليس خيالي المريض، كل الكتب المتعلقة بالتغذية الصحية والصديقة للبيئة تكرر هذا، فهي تصنع برامج حول هذا الموضوع وتصنع أفلامًا وثائقية، وتؤكد كل شيء بحقائق حقيقية وموثوقة.

كيفية استبدال دقيق القمح الأبيض؟

بالطبع، من الأفضل تجنب الدقيق وأي شيء يحتوي على الغلوتين تمامًا.

لكن لا يستطيع الجميع القيام بذلك، فبالنسبة للبعض يعد التخلي عن الخبز إنجازًا رائعًا ولن يفعل الجميع ذلك.

ولكن، إذا كنت تسعى جاهدة لاتباع نظام غذائي صحي، فسيتعين عليك أن تتعلم كيفية خبز العجين المخمر الخاص بك باستخدام الدقيق الصحي.

لقد وجدت عدة خيارات لهذا الدقيق.

دعونا نلقي نظرة فاحصة عليهم.

الدقيق الأكثر صحة - أنواع الدقيق الأخرى

من الأفضل استخدام أنواع الدقيق التالية لخبز الخبز:

• مكتوبة أو مكتوبة

دقيق الحبوب الكاملة الأكثر صداقة للبيئة.

وهو مصنوع من القمح البري، ويحتوي على بروتينات ومعادن وألياف، لكنه يفسد بسرعة ومساحة تخزينه قليلة.

يختلف بروتين الحنطة في تركيبه عن جلوتين القمح وله تأثير مختلف على الجسم.

وقد وجدت الدراسات الحديثة أن الغلوتين المكتوب لا يسبب الحساسية في نصف الحالات لدى أولئك الذين عانوا من عدم تحمل الغلوتين للقمح العادي.

• دقيق الجاودار أو دقيق ورق الحائط

هذا هو الدقيق الخشن. أنه يحتوي على جميع جزيئات الحبوب الكاملة، بما في ذلك قشرتها.

هذا منتج أكثر قيمة وغني بالفيتامينات والمعادن والألياف. مثالية لخبز خبز الجاودار.

• خلفية القمح الخشن

يتم إنتاج هذا الدقيق في روسيا من قبل ثلاث شركات: Belovodye، Diamart ومجمع Solnechny الزراعي.

وفقا للمصنعين، يتم الحصول على هذا الدقيق من الحبوب الصديقة للبيئة، بدون مواد كيميائية ومواد صناعية.

يمكنك خبز كل شيء منه بنفس طريقة خبز دقيق القمح الأبيض.

إذا كنت ترغب حقًا في الخبز، فحاول استخدام أنواع الدقيق التالية، ولكن افعل ذلك بأقل قدر ممكن واستخدم وصفات الخبز المعقدة فقط:

• طحين الحنطة السوداء

هذا هو الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الحنطة السوداء. يمكنك طهي المخبوزات الأخرى منه. أضف إلى الخبز

• دقيق الشوفان

الدقيق المفضل لدي.

لقد استبدلت به دقيق القمح الأبيض تمامًا، وأضيفه إلى الفطائر والفطائر والمخبوزات، لكنني نادرًا ما أفعل ذلك.

هناك أيضًا العديد من أنواع الدقيق الأخرى، فأنا أشتري دقيق السمسم ودقيق الذرة ودقيق الأرز وحتى دقيق البرعم والمطحون.

ما هو الدقيق الأكثر صحة - الاستنتاجات

اليوم يمكنك العثور على العديد من الخيارات لاستبدال دقيق القمح الأبيض.

بالطبع لن تكون مخبوزاتك جميلة جدًا، لكن جودتها وفائدتها لجسمك ستزداد بلا شك.

ولكن هنا ستلعب تقنية تحضير هذا أيضًا دورًا كبيرًا، يجب أن يكون بدون خميرة، مع عجين اللبن، ولكن هذا موضوع آخر للمناقشة.

شاهد هذا الفيديو لتعرف كيف يجب أن يكون الخبز الحقيقي ولماذا يمكن أن يكون الخبز الموجود في المتاجر خطيرًا.

بشكل عام، قرروا بأنفسكم، أيها القراء الأعزاء، كيف ستستمرون في الشعور تجاه دقيق القمح الأبيض، لقد قمت بالاختيار بنفسي.

يمكن العثور هنا على مجموعة كبيرة من أنواع الدقيق الصحية الأخرى، انقر على اللافتة، اختر واشتري!

ألينا ياسنيفا كانت معك، نراكم مرة أخرى!!!

الصورة على غلاف المنشور @ zoeytoja https://depositphotos.com

تختار ربات البيوت الجيدات دائمًا الدقيق الفاخر في المتجر. هذا الدقيق الدقيق، الذي يشبه المسحوق باهظ الثمن، ينتج المخبوزات اللذيذة والرقيقة. لكن طهاةنا في المنزل لا يعرفون أنه من خلال اختيار أفضل أنواع الدقيق، فإنهم، عفواً، يفسدون أحبائهم. لأن الدقيق الممتاز يخلو من العناصر الأكثر فائدة - الشوائب وقشور الحبوب وغيرها، والتي لها تأثير إيجابي على القلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي. اليوم يتحدث مرشح العلوم الطبية ألكسندر تيليجين عن هذا الأمر.

اعتاد السيد فيليبوف، صاحب مخبز فيليبوف الشهير في شارع تفرسكايا، والذي كان يعرف الكثير عن هذه القضية، أن يقول إن الدقيق أكثر أهمية بالنسبة للخبز الجيد من الخباز الماهر. لذلك دعونا نلقي نظرة فاحصة على الدقيق.

على مر القرون، تغير هذا المنتج بشكل كبير. ومن المفارقات أن ليس للأفضل. لقد أرادوا دائمًا جعلها أكثر بياضًا وأصغر حجمًا ونظافة. بعد كل شيء، تم قصف الدقيق الأول بقذائف الهاون أو طحنه بين الحجارة، وكان يتحول حتما إلى خشن، مع جزيئات ذات أحجام وألوان مختلفة. تم الحصول على أغمق وأكبر من قذائف الحبوب وجنينها، وتم الحصول على الأبيض من السويداء. (انظر الصورة). ثم بدأت المطاحن في الطحن بشكل أفضل، لكنها لا تزال غير مثالية. تدريجيًا، تعلم الناس كيفية صنع الدقيق الأبيض النقي باستخدام أصغر "ذرات الغبار". للقيام بذلك، تخلصوا من قشور الحبوب والجراثيم، وفقدوا معهم المواد الأكثر فائدة - الألياف والألياف الغذائية الأخرى والبروتينات والفيتامينات والمعادن. لم يكن الخبز الأبيض الباهظ الثمن المصنوع من هذا الدقيق يعتبر الأكثر شهرة فحسب، بل كان صحيًا أيضًا. ولم يثبت ذلك إلا في نهاية القرن العشرين كلما كان الدقيق خشنًا، كلما بقي فيه قشور وجراثيم أكثر، كان أكثر فائدة.والدقيق الأبيض المكرر هو الأكثر ضررا.

لفهم الدقيق وأنواعه وأصنافه، عليك أن تكون لديك فكرة عن كيفية عمل الحبوب. لماذا؟ يرتبط نوع الدقيق ارتباطًا مباشرًا بتشريحه. في الواقع، في عملية صنع الدقيق، لا يتم سحق الحبوب فحسب، بل يذهب جزء كبير منها إلى النفايات أو المعالجة - لأغراض أخرى. على سبيل المثال، كل القمح دقيق ممتازمصنوعة فقط من السويداء (في الشكل ز).هذه هي الطريقة التي يطلق بها المحترفون بشكل غريب على الاحتياطيات الغذائية الضخمة اللازمة لإنبات الأجنة. وتبلغ حصتهم في كل حبة حوالي 80 بالمائة. وكل هذا تقريبًا عبارة عن نشا، ويبلغ محتوى البروتين في السويداء حوالي 10٪، والمواد الأخرى - الدهون والفيتامينات والمعادن - صغيرة جدًا بشكل عام. نفسي الجنين (في الشكل هـ)- هذا تكوين صغير عند "القطب الجنوبي" للحبوب. إنها أصغر بكثير من احتياطياتها الغذائية، لكنها تحتوي على الكثير من الأشياء المفيدة - البروتينات الجيدة والفيتامينات والدهون والمعادن ولا تحتوي على النشا. جميع الحبوب مغطاة بقذائف (في الشكل أ، ب، ج، د)،والتي يتم التخلص منها في الغالب عند صنع الدقيق. وهي موجودة فقط في ورق الحائط وجزئيًا في الدقيق المقشر وبكميات صغيرة جدًا في دقيق الصفين الأول والثاني. تتكون هذه الأصداف من مواد مفيدة - الألياف والألياف الغذائية والمعادن.

أطفال حبوب القمح

على الرغم من وجود أنواع مختلفة من الدقيق معروضة للبيع، إلا أن القمح لا يزال هو الأكثر شعبية. ومداها أكبر بكثير من دقيق الحبوب الأخرى. يأتي في خمس درجات - الأعلى والأول والثاني، وهناك أيضًا ورق جدران (ما يسمى بالصف الثالث) وحبيبات (درجة خاصة).

دقيق ممتازليس فقط من السويداء، ولكن بشكل رئيسي من الجزء المركزي منه. وهو الأكثر بياضًا والأدق طحنًا (ناعمًا) (حجم الجسيمات 30-40 ميكرون). يتم الحصول على الخبز منه أيضًا بفتات بيضاء ومتجددة الهواء ومسامية. ويرجع ذلك إلى أن الدقيق الممتاز يحتوي على أقل كمية من "الشوائب" الموجودة في أجزاء أخرى من الحبوب. ويتجلى ذلك من خلال مؤشر مثل محتوى الرماد.

طحين درجة أولىأكبر، وأحجام جزيئاتها من 40 إلى 60 ميكرون. يمكن أن يكون من الأبيض النقي إلى الأبيض مع مسحة صفراء أو رمادية قليلاً. ويرجع ذلك إلى الكمية الصغيرة جدًا من قشور الحبوب المطحونة - فهي أغمق من السويداء. محتوى الرماد في هذا الدقيق أعلى بمقدار مرة ونصف - 0.75٪. وهو قريب من الدقيق الألماني T812 (محتوى الرماد 0.812) والإيطالي "000" (محتوى الرماد 0.65%). فتات الخبز من هذا الدقيق تبين أنها بيضاء إلى رمادية. ويعتمد الطعم بشكل كبير على مهارة الخباز والمكونات الأخرى المستخدمة.

طحين درجة ثانيةحتى أكثر خشونة وأكثر قتامة. ويتراوح لونه من الضوء مع مسحة صفراء إلى الرمادي الداكن وحتى البني. لديها المزيد من الأصداف، ومحتوى الرماد هو 1.1-1.2٪. بالطبع، فهي أكثر ثراء في الفيتامينات والمعادن، ولكن من الصعب خبز شيء فاتح للشهية فقط منه. يجب عليك دائمًا إضافة درجة أعلى من الدقيق إليها.

دقيق ورق الجدران (الصف الثالث)- هذه ليست السويداء فقط، ولكنها حبوب مطحونة بالكامل تقريبًا. أنه يحتوي على كل من القذائف والجنين. جزيئاتها، بعبارة ملطفة، ليست هي نفسها في الحجم: الأصغر هو 30-40 ميكرون، مثل الدقيق الممتاز، والأكبر هو 2 مرات أكبر، وتصل إلى 60 ميكرون. نادرًا ما يُصنع الخبز من هذا النوع من الدقيق وحده - حيث يتبين أنه قاسٍ وغير مسامي. لجعل شيئًا ليس صحيًا فحسب ، بل لذيذًا أيضًا من دقيق ورق الحائط ، يتم تخفيفه بأصناف أخرى وحتى دقيق من الحبوب الأخرى.

كروبتشاتكا (نوع خاص من الدقيق).إنه مناسب تمامًا للخبز، ومن الأفضل استخدامه لصنع شيء غني أو المعكرونة والزلابية والزلابية الأخرى. هذا دقيق خشن جدًا مصنوع من خليط من القمح الزجاجي الصلب واللين. لا يمتص الكثير من الماء، لكنه لا يصبح سائلاً مع العجن والتخمير الطويل. شراء الحصى، على عكس الأصناف الأخرى، ليس بالأمر السهل للغاية.

مفهوم نسبة الرمادتستخدمه مطاحن الدقيق وصانعو الحلويات في العديد من دول العالم. المصطلح يأتي من كلمة "الرماد" وهذا هو بالضبط ما يعنيه. إذا قمت بحرق الدقيق، فسيبقى القليل من الرماد - وتتكون هذه البقايا غير القابلة للاحتراق من المعادن. وبما أن معظمهم في قذائف، إذن كلما زاد محتوى الرماد، انخفضت درجة الدقيق.وبالتالي، في الدقيق الممتاز هو الحد الأدنى - لا يزيد عن 0.55٪. في بلدنا، نادرا ما يتم تقديم هذا المؤشر على عبوات الدقيق، ولكن على الدقيق المستورد، والذي يباع على نطاق واسع هنا، فهو موجود دائما. على سبيل المثال، في المنتجات من ألمانيا، يمكنك غالبًا رؤية هذا التصنيف - T 550. وتتوافق هذه الأرقام مع محتوى الرماد بنسبة 0.55%، وهذا يعني أن هذا الدقيق يشبه صنفنا المتميز. الدقيق الإيطالي، الذي يُباع غالبًا هنا، له "الهيروغليفية" الخاصة به. على سبيل المثال، يشير الرقم "0000" إلى الدقيق الممتاز. تشير الأصفار الأقل إلى محتوى رماد أعلى وبالتالي درجة أقل. تذكر مصطلحين رئيسيين آخرين للدقيق الإيطالي: فارينا- دقيق من أصناف القمح الناعمة، و سميد- من الصعب. يتم الإشارة إليها دائمًا على العبوة، وهذا أمر مهم. النوع الأول من الدقيق مناسب أكثر للخبز والمخبوزات محلية الصنع، والثاني - للمعكرونة والبيتزا.

الجاودار هو ثقافتنا

نحن نستخدم دقيق الجاودار أكثر بكثير مما نستخدمه في الغرب. وحتى وقت قريب، تم استخدامه كله تقريبا في الصناعة - لخبز الخبز الأسود. لكن اليوم، أصبح خبز الجاودار "يتسرب" بشكل متزايد إلى مطابخنا. اتضح أنه يمكنك استخدامه ليس فقط لصنع الخبز الأسود والرمادي، ولكن أيضًا البسكويت والفطائر والفطائر والفطائر والكعكات وغيرها من الأطباق الشهية. صحيح أنه من الخطأ استخدامه بمفرده. عادة ما يضاف إليه دقيق القمح عالي الجودة.

يأتي دقيق خبز الجاودار، وفقًا للمعيار GOST R 52809 الجديد، المعتمد في عام 2007، في أربع درجات. ولكن ليس الأعلى، الأول والثاني والثالث، كما قد تعتقد. تبدو أسماء الأصناف مختلفة - المصنفة وورق الحائط والمقشر والخاص.

ورق جدران دقيق الجاودار،مثل القمح المماثل، والحبوب الكاملة تقريبًا. أنه يحتوي على جميع مكونات الحبوب. لونه رمادي، مع شوائب من الأصداف الداكنة. محتوى الرماد يصل إلى 2٪.

الجاودار المخبوز المقشرتحتوي على عدد أقل من قشور الحبوب (بعضها مقشر). ولونه أبيض رمادي أو كريمي رمادي، ولكن حتى على هذه الخلفية توجد جزيئات صغيرة من الأصداف. محتوى الرماد هو 1.5٪.

دقيق الجاودار المنخلمزيد من العطاء. عن طريق الغربلة، تتم إزالة شظايا القذائف وجزيئات الحبوب الأخرى منه. لونه أبيض مع لون كريمي أو رمادي. ويحتوي على نفس كمية الرماد الموجودة في دقيق القمح من الدرجة الأولى، 0.75%.

دقيق الجاودار الخاص- غير مزروعة، فهي تحتل موقعا متوسطا بين البذور والمقشرة. ويتجلى ذلك من خلال محتواه من الرماد - 1.15٪.

الشباب الثاني للشعير

كان دقيق الشعير يتمتع بشعبية كبيرة في السابق. لكن هذا لا يرجع إلى أي من خصائص الخبز الخاصة به. على العكس تمامًا، فإن هذا الخبز ليس متجدد الهواء وناعمًا كما نحب، ويفسد بسرعة كبيرة. لقد كان مجرد خبز رخيص الثمن. لنفس السبب، لم يكن الجميع يأكلون الخبز الأبيض من قبل، حيث كان الدقيق عالي الجودة اللازم لذلك باهظ الثمن. في وقت واحد، نسوا ببساطة دقيق الشعير، ولكن الآن يمكنك شرائه أكثر فأكثر. لماذا؟ من الجيد إضافته إلى دقيق الحبوب الأخرى. على سبيل المثال، الفطائر باستخدامه تبدو رائعة. ومن ناحية أخرى، فهو يحتوي على ما يسمى بالبيتا جلوكان، الذي يخفض نسبة الكوليسترول ويحمي الأوعية الدموية والقلب.

يتم تصنيع دقيق الشعير في درجتين - ورق الحائط أو البذور. الأول عبارة عن حبوب كاملة تقريبًا، مثل الأنواع الأخرى من دقيق ورق الحائط، وأثناء إنتاج الثاني تتم إزالة النخالة (قشور الحبوب).

الحنطة السوداء والشوفان والقمح ليست مجرد عصائر

عصيدة الحنطة السوداء صحية للغاية، وكذلك الدقيق المصنوع منها. ولهذا السبب يطلق عليه رسميًا اسم الدقيق الغذائي. يصنعونه مثل دقيق ورق الحائط ونوع واحد فقط. من الصعب صنع الخبز من الحنطة السوداء وحدها، لكنه يتناسب تمامًا مع أي خبز أو فطائر أو بسكويت أو زلابية وأي شيء مصنوع من العجين تقريبًا.

يمكنك استخدام دقيق الشوفان والدخن باستخدام نفس المبدأ. بالمناسبة، لسبب ما، هذا الأخير، مثل العصيدة، يسمى الدخن، وليس الدخن.

لا يوجد طحين فطيرة

بالمعنى الدقيق للكلمة، مصطلح "دقيق الفطائر" غير صحيح: فهو ليس دقيقًا، ولكنه خليط لصنع الفطائر. لماذا نسمي المنتجات شبه المصنعة للكعك والبسكويت أو مخاليط الخبز والدقيق للفطائر؟ الدقيق هو أحد مكونات هذا المنتج فقط. وعند شرائه، من الجيد الانتباه إلى تكوينه. هناك يمكنك العثور على المكونات التي من غير المرجح أن تستخدمها في المنزل عند تحضير الفطائر والفطائر. على سبيل المثال، رأيت للبيع دقيق الفطائر "الكلاسيكي"، والذي لا يحتوي على القمح فقط، ولكن أيضا دقيق الصويا. إنه يلعب نفس الدور تقريبًا في الفطائر مثل البيض المجفف أو الحليب المجفف. وبالطبع هذه المكونات أفضل. لذلك، اقرأ بعناية تكوين خلطات الفطائر، واختيار أكثر طبيعية. حاول التأكد من أنها لا تحتوي على إضافات غذائية تستخدم في الصناعة. ومن الأفضل صنع الفطائر ببساطة من الدقيق وإضافة الحليب والبيض والصودا وغيرها من المكونات المثبتة، بدلاً من مسحوق فول الصويا.

ما الذي يجب الإشارة إليه في تعبئة الدقيق ومخاليط الدقيق

اسم المنتج.

نوع الدقيق .

مُجَمَّع(نادرًا ما يُشار إليه في حالة الدقيق، ودائمًا ما يكون موجودًا فقط على عبوات مخاليط الدقيق).

تاريخ الصنع والشروط ومدة الصلاحية.

توصيات للاستخدام(بالنسبة لأنواع الدقيق النادرة الاستخدام، فهي مفيدة جدًا).

أصل الدقيق(في الدقيق المحلي، نادرًا ما يُشار إلى أنواع القمح - الصلبة أو الناعمة - التي يتم تصنيعها؛ وفي المنتجات المستوردة، توجد هذه المعلومات دائمًا).

يعد دقيق القمح اليوم المادة الخام الأساسية المستخدمة في صناعة منتجات المخابز. لها خصائص عالمية، ولهذا يمكن استخدامها في منتجات الطهي دون أي قيود. من الصعب العثور على الخبز الطازج المصنوع من هذا الدقيق في المدن الكبيرة، ولكن في القرى والبلدات الصغيرة توجد طوابير للحصول على الخبز الساخن المقرمش في ساعة التسليم.

يستخدم هذا الدقيق بنشاط لتتبيل الأسماك أو شرحات. ينصح الطهاة ذوو الخبرة بغربلة الدقيق جيدًا قبل استخدامه. من الضروري فكه وتجفيفه، وكذلك إثرائه بالأكسجين، عندها فقط سيكون من الممكن تحقيق المذاق الممتاز لجميع الأطباق التي تم إنشاؤها على أساس أقدم منتج غذائي للبشرية.

أصناف دقيق القمح

يوجد اليوم عدة أنواع من الدقيق الذي تنتجه أكبر المؤسسات حول العالم: القمح الخشن، الممتاز، الدرجة الأولى والثانية، وكذلك ورق الحائط. مثل هذا التصنيف لا يعني أن فئة معينة من الدقيق أسوأ أو أفضل، بل يعني فقط أن كل واحد منهم يحتل مكانه الخاص في صناعة المواد الغذائية.

وتختلف جميع الأصناف عن بعضها البعض في كمية الدقيق البودرة التي يتم الحصول عليها من 100 كيلو جرام من حبوب القمح. توجد اختلافات في محتوى الرماد واللون ودرجة الطحن والغلوتين وأيضًا في محتوى جزيئات النخالة. محتوى السعرات الحرارية لجميع أنواع الدقيق هو نفسه تقريبًا، ولا تلعب فئته أي دور.

مما يتكون الدقيق؟

تعتمد خصائص الدقيق وقيمته الغذائية بشكل مباشر على تركيبته الكيميائية الحيوية، وهذا بدوره يتأثر بشكل كبير بجودة الحبوب المعالجة. يتم الحصول على درجات عالية من الطبقات الداخلية لحبوب القمح، ولهذا السبب يحتوي الدقيق على كمية كبيرة من النشا والبروتينات.

يمكن أن تؤثر على جودة العجين والمنتجات التي سيتم صنعها منه لاحقًا. عادةً ما توجد الفيتامينات والمعادن والسكريات والدهون والبروتينات على أطراف الحبوب، ولكن يتم حفظها أثناء المعالجة ثم تجد طريقها لاحقًا إلى الدقيق ثم إلى المخبوزات.

هل الدقيق مفيد؟

يعتقد بعض العلماء أن الدقيق يوفر فوائد من خلال كونه أساسًا للمخبوزات اللذيذة. رائحة المخبوزات لها تأثير إيجابي على الجهاز العصبي للإنسان، حيث تعمل على تحسين مزاجه. ومع ذلك، فإن الباحثين صامتون بشكل متواضع بشأن حقيقة أن دقيق القمح يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات، التي تحفز اكتساب كتلة الدهون.

وينصح خبراء التغذية المرضى الذين يخبزون خبزهم بأنفسهم، بخلط أنواع مختلفة من الدقيق، على سبيل المثال، الدقيق الممتاز والدرجة الثانية. في رأيهم، فإن المنتج الذي تم إنشاؤه باستخدام مثل هذا الخليط غير العادي سيكون له فتات داكنة، لكنه سيحصل على طعم جديد. في هذه الحالة، ستزداد فوائد الدقيق، حيث سيتم جمع جميع الفيتامينات الممكنة في المنتج المخبوز.

دقيق عالي الجودة

يتم الحصول على دقيق القمح عالي الجودة عن طريق طحن الحبوب جيدًا، مما يسمح بضمان عدم وجود الحبوب داخل المخبوزات. مسحوق عالي الجودة له لون أبيض مثالي، وفي بعض الحالات يكون هناك لون كريمي. نظرًا لكمية الغلوتين الصغيرة، من الممكن صنع فطائر وبسكويت جيدة التهوية ورقيقة.

وعيب هذا الدقيق هو أنه لا يقدم أي فائدة لجسم الإنسان. يمكن استخدامه لصنع منتجات الزبدة والحلويات الممتازة، لكنه غير مناسب للفطائر. في الأطباق الوطنية لبعض البلدان، يستخدم هذا الدقيق ليس فقط لإعداد العجين، ولكن أيضا لصنع ضمادات الدقيق والصلصات.

طحين درجة أولى

يمكن تمييز المنتجات المصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى عن جميع المنتجات الأخرى، فهي تحتوي على كمية صغيرة من قشور الحبوب المطحونة. ونتيجة لهذا، فإن منتجات المخابز تحصل على صبغة صفراء طفيفة، بالإضافة إلى أنها تتمتع بمرونة عالية، ورائحة رائعة، مسامية للغاية وتحافظ على شكلها.

غالبًا ما يتم خلط المسحوق مع دقيق الدرجة الثانية، ثم يتم الحصول على فتات رمادية تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن إذا تمكن الطاهي من اتباع الوصفة. دقيق الدرجة الأولى، وفقا للأطباء، له تأثير إيجابي على المهارات الحركية، ولهذا السبب يوصى باستخدام المنتجات المصنوعة منه من قبل كل من يعاني من الأمراض ذات الصلة.

طحين درجة ثانية

منتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الثانية لها لون غامق وبنية أكثر خشونة، وذلك لوجود العديد من جزيئات النخالة هناك. يمكن أن يختلف لون الدقيق من الرمادي الفاتح إلى البني. يمكنك استخدام هذا الدقيق لصنع الزلابية والزلابية والفطائر وحتى الفطائر اللذيذة.

يعتبر هذا الدقيق هو الأكثر صحة لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن. إنها لا تصنع عجينة رقيقة جدًا، لكن المخبوزات لن تصبح قديمة لفترة كافية. يستخدم هذا الدقيق في صنع خبز المائدة ومعجنات الدقيق اللذيذة.

دقيق ورق الجدران

دقيق القمح الكامل هو نوع آخر من المسحوق المستخدم لإعداد الطعام. ويتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح مرة واحدة. لا يتم غربلة المنتج الناتج، ولكن يتم استخدامه بالكامل، ولهذا السبب يطلق عليه في بعض الحالات دقيق الطحن الفردي.

نظرا للعدد الكبير من الجزيئات المكونة للحبوب، قد يشبه هذا الدقيق إلى حد ما السميد. في هذه الحالة، يمكن أن يصل حجم الجسيمات إلى 0.5 ملم. الدقيق مثالي لصنع الفطائر والفطائر والفطائر. عند خبز المخبوزات بالدقيق الأبيض، يُضاف أحيانًا دقيق الحبوب الكاملة إلى العجين لتحسين المذاق.

نوع غير عادي من الدقيق

بعض من أكثر المنتجات الصحية هي تلك المصنوعة باستخدام دقيق القمح والجاودار. وهو عبارة عن خليط من القمح المطحون وحبوب الجاودار ويقدر بمزيجه الأمثل من المعادن والمواد المفيدة. يوصي خبراء التغذية بهذا الخبز لمرضاهم الذين يريدون إنقاص الوزن، حيث أن خبز القمح النقي يؤدي إلى زيادة الوزن، وخبز الجاودار ثقيل جدًا بحيث لا تتحمله المعدة.

يمكن شراء منتجات المخابز من المتجر أو يمكنك تحضيرها بنفسك. يتم الحصول على دقيق القمح والجاودار عن طريق خلط مساحيقتين. لتحضير رغيف خبز يكفي 100 جرام من الجاودار و 200 جرام من القمح. يضاف زيت الزيتون والملح والخميرة الجافة والماء والسكر إلى الخليط الناتج، ويسمح للعجين بالارتفاع مرتين، وبعد ذلك يتم خبز المنتج المستقبلي في الفرن لمدة 45-50 دقيقة.

ما هي المنتجات الأفضل؟

بالطبع، المخبوزات المصنوعة بيديك ألذ بكثير من تلك التي تم شراؤها في المتجر. لكن إعدادهم يتطلب الكثير من الوقت، وهو ما لا يرغب سوى القليل في القيام به. من الأسهل بكثير شراء الخبز والمعجنات من المتجر. ومع ذلك، لا أحد يضمن أنه سيكون طازجًا حقًا هناك.

إذا كنت ترغب في شراء المخبوزات الطازجة واللذيذة، فتأكد من الانتباه إلى تاريخ انتهاء المنتج وتكوينه وتاريخ الصنع. المنتجات المصنوعة في المخابز الصغيرة ناعمة بشكل خاص، فهي لا تفسد لفترة طويلة، ولكن نادرا ما يتم إحضارها إلى المتاجر، وتحتاج إلى اغتنام هذه اللحظة.

إذا تم استخدام دقيق القمح الطازج، فسيكون المنتج لذيذا وسيكون قادرا على الحفاظ على شكله لفترة طويلة. لن يكون من العار تقديمه على المائدة اليومية وكذلك أثناء زيارة الضيوف أو الأقارب.