كيفية صنع العجين الهزيل للزلابية. فطائر الصوم مع البطاطس

مرجع تاريخي.الزلابية هي طبق مصنوع من العجين بحشوات مختلفة، يمكن أن تصنع من اللحوم والأسماك، أو من الخضار أو تركيباتها المختلفة ودائما مع البهارات. لدى الشعوب المختلفة "الزلابية" الخاصة بها ويطلقون عليها أسماء مختلفة:

بين الشعب الصيني هو جياوزي؛
الإيطاليون لديهم الرافيولي والتورتيليني.
اليهود يصنعون كريبلاخ.
في فيتنام هو مبلغ ماركي.
بين اليابانيين هو جيوزا.
في القوقاز - هذا هو الخينكالي والوضعيات؛
في أوزبكستان - تشوتشفارا.

ما تشترك فيه كل هذه الأطباق هو أنها تحتوي على حشوات مختلفة، ولكنها دائمًا ملفوفة في عجينة خالية من الخميرة. على سبيل المثال، يقوم السيبيريون بإعداد الزلابية من لحوم الدببة ولحوم مختلف الطرائد والحيوانات البرية في هذه المنطقة من روسيا.

الشيء الرئيسي عند صنع الزلابية هو قشرة رقيقة من العجين. هذا أمر مفهوم - عندما ظهرت الزلابية (في تلك العصور القديمة) كان الحصول على اللحوم أسهل بكثير من الحصول على الدقيق، ونتيجة لذلك، كان حشو الزلابية أكبر من قشرة العجين نفسها. حجم الزلابية واضح أيضًا - فقد تم إنشاؤه بحيث يمكنك تناول شيء واحد في كل مرة.

وفقا للمؤرخين، الزلابية لها جذور صينية. منذ العصور الوسطى، انتشرت في جميع أنحاء الصين وفي البلدان المجاورة للصين، على سبيل المثال، منغوليا. هناك أيضًا نسخة أخرى من ظهور الزلابية في عدة دول في وقت واحد (مستقلة عن بعضها البعض). حدثت ذروة شعبية الزلابية في القرنين العاشر والثالث عشر بين الشعوب الرحل. يتكون نظامهم الغذائي بالكامل تقريبًا من اللحوم، وبسبب سهولة التخزين طويل الأمد عند تجميدها، سرعان ما ترسخت الزلابية في مطابخ العصور الوسطى.

كلمة "زلابية" نفسها، وفقًا لداهل، تأتي من مزيج من كلمتين بيرمياك: 1) "pel" - والتي تعني الأذن و2) "نيان" - والتي تعني الخبز.

ويمكن العثور على الإشارات الأولى للزلابية الروسية في أراضي بيرم الحديثة وجبال الأورال. في وقت لاحق، في القرنين السادس عشر والسابع عشر، أثناء تطور سيبيريا، أصبحت روسيا بأكملها على دراية بهذا الطبق.

الوصفة الأساسية لعجينة الزلابية بدون بيض هي خليط من الدقيق والماء والملح.

وجميع الآخرين هم ببساطة مشتقات من هذه الوصفة:

يمكنك استبدال الماء بالكفير.
يمكنك استبدال الماء بالحليب.
يمكنك إضافة الزيت النباتي إلى التحضير.
يمكنك إضافة الزبدة إلى الخليط
يمكن أن تكون عجينة الزلابية الخالية من الخميرة كاسترد.

جميع الوصفات جيدة، ولكن كل طباخ يستخدم وصفاته الخاصة - وهي مجربة ومريحة.

عجين الزلابية فطير. لكي ينجح كل شيء، يجب أن يكون في وقت واحد:

بارد (ولكن في نفس الوقت ناعم) ؛
بلاستيك؛
نضع في شكل؛
رقيقة وسهلة الطرح؛
من الجيد أن العفن.

لمنع الزلابية من التفكك عند الطهي، ولمنع تشقق العجين عند التجميد، يجب اتباع بعض القواعد:

يجب أن يكون المكوّن السائل في الخليط دافئاً؛
يجب نخل الدقيق.
يبدأ عجن الخليط بالشوكة أو الملعقة، وينتهي بيديك. للحصول على عجينة جيدة العجن، تكفي 15-20 دقيقة؛
عندما تُعجن العجينة، تُترك لترتاح لحوالي ثلاثين دقيقة؛
قرصي العجينة بعد نصف ساعة أو اضغطي عليها بإصبعك. إذا كانت العجينة "حافظة" على شكلها، فلا تتردد في البدء في طرح الزلابية.

الوصفة رقم 1 عجين الزلابية بدون بيض

للوصفة تحتاج:

دقيق 500 جرام؛
ماء 220 مل؛
ملح ½ ملعقة صغيرة.

نبدأ بإذابة الملح في الماء الدافئ في وعاء عميق.
نخل الدقيق في نفس الوعاء وابدأ في تحضير الخليط أولاً بالشوكة (أو الملعقة) بحركة دائرية.
عندما يتم استخدام كل الدقيق، سيكون من الصعب تحريكه بالشوكة. استمر في عجن العجينة بيديك. للقيام بذلك، أخرجه من الحاوية على الطاولة. يتم رش الطاولة بالدقيق.
تأتي نقطة في العمل بالعجين عندما يتوقف عن الالتصاق بيديك وبالطاولة.
يتم الحصول على العجينة الصحيحة - باردة الملمس ومتجانسة المظهر.
بعد ذلك عليك وضع العجينة في كيس وعدم لمسها لمدة نصف ساعة.
بعد 30 دقيقة، العجين لصنع الزلابية بدون بيض جاهز.

العجينة الكلاسيكية للزلابية قليلة الدهن، ولا تتم إضافة البيض ومنتجات الألبان إليها من أجل الحفاظ على القوام المطلوب: ليست كثيفة جدًا، ولكنها ليست فضفاضة، وسهلة الغليان، وقادرة على حمل أي حشوة وفي نفس الوقت تكمل مذاقها. . على الرغم من أن العجينة هزيلة، إلا أنها لا تزال تحتوي على وصفات مختلفة، والتي سنخصص لها هذه المادة.

عجينة الصوم للزلابية مع البطاطس

كما كتبنا سابقًا، لا يهم حقًا نوع الحشوة التي تقرر استخدامها للعجين، ولكنها تتطلب اهتمامًا خاصًا لأن الحشوة المهروسة لا تصمد جيدًا في العجين الناعم للغاية. نظرًا لأن هذه الزلابية يتم تحضيرها خصيصًا مع البطاطس، فسيتم استخدام مرق البطاطس نفسه كسائل في العجين.

مكونات:

دقيق - 320 جم؛
مرق البطاطس - 190 مل؛
زيت نباتي - 35 مل.

تحضير

إذا لم تكن متأكدًا تمامًا من جودة الدقيق الذي تستخدمه، فقم بنخله أولًا للتخلص من أي جزيئات كبيرة. أضف قليلًا من الملح إلى الدقيق المنخل واخلط كل شيء معًا. من الأفضل أن تأخذ المرق دافئًا، لأنه سيسمح لخيوط الغلوتين بالانتفاخ، والتي بدورها ستوفر عجينة كثيفة إلى حد ما، ولكن ليست مطاطية. بعد المرق يضاف الزيت. بعد الخلط، تُترك العجينة لترتاح أثناء تحضير الحشوة، وعندها فقط يتم الشروع في اللف والتشكيل.

معجنات الصوم للزلابية

تسمى هذه العجينة بالشو لأنه أثناء تحضيرها لا يُسكب الدقيق بالماء العادي بل بالماء المغلي. في هذه الحالة، يمتص الدقيق نفسه الرطوبة على الفور وينتفخ، ونتيجة لذلك تصبح العجينة مرنة وسهلة العمل، مع الحفاظ على شكلها جيدًا.

مكونات:

دقيق - 220 جم؛
زيت نباتي - 45 مل؛
الماء المغلي - 230 مل.

تحضير

بعد نخل الدقيق نخلطه مع قليل من الملح ثم نسكبه في الماء المغلي. بعد غليان الماء، أضيفي الزيت النباتي، ثم اخلطي جميع المكونات بملعقة خشبية حتى تحصلي على كتل بأحجام مختلفة. في هذه المرحلة، تُترك العجينة لتبرد حتى يصبح العمل بها مريحًا. ثم يتم جمع كل الكتل معًا وعجنها جيدًا.

عجينة الصوم للزلابية مع الملفوف - وصفة

إذا أردت قومي بتحضير العجينة حسب هذه الوصفة مع إضافة الخميرة إليها. أثناء التبخير، سيزداد حجم العجين بشكل كبير ويصبح أخف بكثير.

مكونات:

ماء - 275 مل؛
زيت الزيتون - 45 مل؛
خميرة طازجة - 20 جم؛
دقيق - 215 جم؛
سكر - 5 جم.

تحضير

سخني الماء حتى يصبح دافئًا ثم قومي بإذابة السكر فيه. تذوب الخميرة في المحلول المحلى وتترك لتتفاعل (حتى تظهر رغوة على السطح). بعد ذلك، صب محلول الخميرة في 100 جرام من الدقيق واترك العجينة لتتخمر لمدة ساعة. ضعي العجينة المرتفعة على طاولة مملوءة بالدقيق بسخاء ورشي الدقيق فوقها. بعد ذلك، ابدأ بالعجن، وأضف الدقيق إلى العجينة إذا كانت لزجة. قد تختلف كمية الدقيق حسب محتواه من الرطوبة، لذلك يجب أن تسترشد هذه العملية بمبدأ "قدر ما يتطلبه الأمر". تُترك العجينة النهائية لتتخمر مرة أخرى لمدة ساعة أخرى.

إذا قررت استخدام هذه العجينة الخالية من الدهون في الزلابية مع الكرز أو الجبن أو أي حشوات حلوة أخرى، فقم بزيادة كمية السكر في الوصفة.

مرحبا عزيزي القراء. عائلتي تحب الزلابية مع البطاطس حقًا، حتى أن ابني الأكبر يساعد في تحضيرها. ليس سراً أن فطائر البطاطس التي يتم شراؤها من متجر أو سوبر ماركت في معظم الحالات إما ليست لذيذة أو تحتوي على العديد من الإضافات الكيميائية المختلفة. لذلك أقوم دائمًا بإعداد هذا الطبق بنفسي، خاصة وأن أطفالي يأكلونه.

وصفة اليوم مخصصة لجميع محبي هذه التحفة الفنية للطهي، والتي تبدو فاتحة للشهية ولذيذة سواء على المائدة اليومية أو على المائدة الاحتفالية.

عملية تحضير هذا الطبق بسيطة للغاية، ولكنها تتطلب مهارة معينة وصبرًا، وإذا اتبعت الوصفة المقدمة أدناه مع الصور والتعليقات خطوة بخطوة، فلن ينتظر النجاح طويلاً.

أساس الزلابية عبارة عن عجينة فطير مصنوعة من الماء وزيت عباد الشمس، حتى تتمكن بسهولة من تنويع قوائم الصيام والنباتية. وملء البطاطا المهروسة الطرية، مع البصل المقلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، يتناسب بشكل جيد مع قاعدة الدقيق.

لذلك، دعونا ننتقل مباشرة إلى عملية إعداد الزلابية الخالية من الدهون مع البطاطس...

القيمة الغذائية للطبق لكل 100 جرام.

جامعة بجو: 4 /3 /31.

السعرات الحرارية: 158.

جي اي: مرتفع.

أي: عالية.

وقت الطبخ: 45 دقيقة.

عدد الحصص: 50 قطعة (1900 جرام) .

مكونات الطبق .

العجين الفطير على الماء.

دقيق القمح - 640 جم (4 ملاعق كبيرة) + 3-4 ملاعق كبيرة للرش.
ماء - 300 مل (1 ملعقة كبيرة + 2-3 ملاعق كبيرة).
زيت نباتي (عباد الشمس) - 25 مل (2-3 ملاعق كبيرة).
ملح - 8 جم (1 ملعقة صغيرة).

حشوة.

البطاطس - 800 جم.
بصل - 100 جم.
زيت دوار الشمس (للقلي) - 20 مل (2 ملعقة كبيرة).
ملح - 4 جم (1/2 ملعقة صغيرة).
بهارات لجميع الأغراض - 4 جم (1/2 ملعقة صغيرة).

وصفة الطبق .

دعونا نجهز المكونات. نخل دقيق القمح. قشر البطاطس والبصل.

بادئ ذي بدء، دعونا نستعد العجين، لأنه يجب أن يكمن في الثلاجة بحيث يتم توزيع الغلوتين بالتساوي في جميع أنحاء كتلته بأكملها.

صب دقيق القمح (4 ملاعق كبيرة) في وعاء عميق.

صب الماء الدافئ (1 ملعقة كبيرة + 2 ملعقة كبيرة) فوق الدقيق.

أضف الملح (1 ملعقة صغيرة) وزيت عباد الشمس (2-3 ملاعق صغيرة) إلى الوعاء.

يعجن العجين. يجب أن تكون ناعمة ولا تلتصق بيديك، أضيفي المزيد من الدقيق إذا لزم الأمر.

ونضعها في الثلاجة لمدة نصف ساعة.

في هذه الأثناء قومي بتحضير الحشوة. ضعي البطاطس (800 جم) في قدر، واسكبي فوقها الماء المغلي، ثم غطيها بالكامل بالماء، واطهيها لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح طرية (تحققي من نضجها باستخدام شوكة؛ إذا دخلت إلى الخضار بسهولة، يمكنك إيقاف تشغيلها) الموقد).

إذا قمت بسكب الماء البارد على الدرنات، فسيزيد وقت الطهي، وسيصبح تركيز العناصر الغذائية في البطاطس المسلوقة أقل.

نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة.

نضبط المقلاة على التسخين ونسكب فيها زيت عباد الشمس وبعد أن تسخن نضيف البصل. تقلى الخضار مع التحريك من حين لآخر لمدة 5-7 دقائق على نار متوسطة. أخرج البصل النهائي من الموقد واتركه ليبرد.

قم بتصفية كل الماء تقريبًا من البطاطس المسلوقة (اترك حوالي ملعقة كبيرة من المرق في القدر).

أضف الملح (1/2 ملعقة صغيرة) والبهارات (1/2 ملعقة صغيرة) إلى الخضار. اهرسي البطاطس باستخدام هراسة البطاطس.

نضع البصل المقلي في قدر ويقلب ويبرد. الحشوة جاهزة.

لذلك، دعونا نبدأ عملية صنع الزلابية الخالية من الدهون مع البطاطس. هناك طريقتان للقيام بذلك. كلاهما يبدأ بنفس الطريقة. لكي تصبح العجينة أكثر مرونة ومرونة، يجب عجنها مرة أخرى على الطاولة مع إضافة كمية صغيرة من الدقيق (2-3 ملاعق كبيرة).

أولاً:على طاولة مملوءة بالدقيق، افردي كل العجينة إلى طبقة يبلغ سمكها حوالي 3 مم، ثم استخدمي عنق الجرة أو الكوب أو الزجاج للضغط على قطع مستديرة (قطرها حوالي 7 سم).

ثانية:نشكل النقانق من العجينة بسمك 2-3 سم ونقطعها إلى قطع (حوالي 2 سم لكل قطعة). نغمس جميع القطع في الدقيق ونفردها على شكل دوائر بسمك 3 مم وقطر 7 سم.

ضعي حشوة البطاطس في منتصف كل خبز مسطح.

نضغط حواف الزلابية بإحكام ونشكل نصف دائرة حتى لا تسقط محتوياتها أثناء الطهي.

يمكنك تركها هكذا أو إعطاء الحواف شكل ضفيرة.

ضعي الزلابية الخالية من الدهون مع البطاطس في الماء المغلي المملح. يقلب على الفور لتجنب الالتصاق بأسفل المقلاة.

نطبخ ما يكفي لوجبة واحدة، ونضع الباقي في الفريزر.

بعد غليان السائل، واصل العملية لمدة 3-5 دقائق أخرى. أخرج الزلابية الجاهزة من المقلاة باستخدام ملعقة مثقوبة.

ضعيها على طبق ورشيها بالبصل المقلي أو الأعشاب وأضيفي الصلصة المفضلة لديك وقدميها.

أتمنى أن تنال وصفتي إعجابكم، وبالتأكيد ستشاركونني انطباعاتكم في التعليقات.

بالعافية!

صنع فطائر الصوم اللذيذة ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. يمكنك استخدام الخضار أو الفطر كملء. أقترح تناول الغداء مع فطائر الصوم مع الفطر والبطاطس. الزلابية محلية الصنع مع البطاطس والفطر المفروم لذيذة جدًا وطرية ومغذية.

لملء المنتجات مأخوذة من القائمة.

تتضمن وصفتنا استخدام المكونات الخالية من الدهون، لذلك سيتعين عليك عجن العجينة بدون بيض. ومع ذلك، فإننا لن نستفيد إلا. مرنة للغاية ومرنة للعمل معها.

يُسكب الدقيق المنخل مسبقًا في وعاء عميق. يجب ترك حوالي 100 جرام من الجزء الرئيسي للعجن والغبار.

أولاً، أضيفي نصف كوب من الماء المغلي إلى الدقيق، ثم باقي الماء الدافئ. لا تنس أن تضيف الملح.

يعجن العجين المرن.

يتم "إخفاء" العجينة في كيس ثم في الثلاجة لمدة 15 دقيقة أو في الثلاجة لمدة ساعة.

اتضح مرونة وعطاء بشكل لا يصدق.

يجب غلي البطاطس في ماء مملح وهرسها حتى تصبح مهروسة.

تحتاج إلى طهيه مع الفطر والتنوع مع الجزر والبصل. لدينا على موقعنا. سأستخدم الخيار المعد لفصل الشتاء. أضف الهريس مع الفطر المفروم. أضف الملح حسب الذوق ويقلب.

تنقسم العجينة الخالية من الدهون المبردة إلى عدة أجزاء.

يتم لف القطع في السوط.

تُقطع السوط إلى كرات وتُلف إلى دوائر. يذهب الدقيق إلى "الغبار".

يوضع اللحم المفروم بالبطاطا والمشروم في منتصف كل دائرة.

يتم تشكيل الدوائر على شكل أهلة. تلتقي حواف الأهلة على شكل الزلابية الكلاسيكية.

تُسلق الزلابية في ماء مملح حتى تطفو. اشتعلت مع ملعقة مشقوقة على طبق من ذهب.

فطائر الصوم مع الفطر والبطاطس جاهزة! يتم تقديم جميلاتنا المصغرة لتناول طعام الغداء على الطاولة الغذائية.

خلال الصوم الكبير، أريد حقًا تنويع نظامي الغذائي بشيء لذيذ، مثل الزلابية مع البطاطس أو الملفوف أو الفطر. ولكن إذا لم يكن الأمر مكلفًا لصنع حشوة خالية من الدهون، فسيتعين عليك التفكير في العجين، لأنه يجب أيضًا أن يكون خاليًا من الدهون ولا يحتوي على البيض أو الكفير أو القشدة الحامضة.

أود أن أقدم نسخة من العجين الطري الناعم للزلابية. إنها طرية، ولا تتفكك عند طهيها، ومذاقها لطيف للغاية، وبشكل عام تشبه إلى حد ما عجينة فطائر فطيرة باللحم الصينية.

للتحضير، قم بإعداد المكونات حسب القائمة. قد تختلف كمية الدقيق والماء قليلاً عن تلك المذكورة، حيث أن الدقيق يمتص الرطوبة بشكل مختلف، حسب تخزينه وطريقة إنتاجه ونوع القمح.

تسخين الماء إلى 40 درجة. تخلط مع الملح والزيت.